🧀 Сыр Сан-Жорже (Queijo S. Jorge)

Сыр Сан-Жорже (Queijo S. Jorge) — выдержанный португальский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Спецификация определяет его как плотный сыр с желтоватой, твёрдой или полутвёрдой, ломкой мякотью; его делают, обезвоживая и прессуя сырную массу из цельного сырого коровьего молока, произведённого на острове Сан-Жорже.

Производство. По описанию DGADR, сырое молоко сворачивают сычужным ферментом животного происхождения и добавляют очищенную соль; на сыр ставят пронумерованную казеиновую метку и код производителя, по которым можно определить возраст сыра и производителя. Спрессованный сыр 30 дней выдерживают при комнатной температуре, затем он созревает ещё не менее 60 дней при 12–14 °C и влажности 80–85 %. Спецификация устанавливает минимальный срок созревания три месяца.

Вид и вкус. Правильный цилиндр, обычно диаметром 25–35 см и высотой 10–15 см, весом в основном 8–12 кг. Корка твёрдая, гладкая, тёмно-жёлтая, местами с красновато-коричневыми пятнами; её могут покрывать парафином или другим бесцветным покрытием. Мякоть плотная, местами ломкая, желтоватая, со множеством мелких неровных глазков. Букет сильный, чистый, слегка пряный. Это жирный сыр: не менее 45 % жира в сухом веществе.

Зона и маркировка. И молоко, и сыр должны происходить с острова Сан-Жорже. Помимо требований законодательства, на этикетке указывают торговое название «Queijo São Jorge», имя и адрес производителя и складского оператора, класс жирности или содержание жира, количество сыра и пометку о наименовании места происхождения.