🧀 Гравьера Аграфон (Graviera Agrafon)

Гравьера Аграфон (Graviera Agrafon) — греческий твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Это одна из нескольких защищённых разновидностей гравьеры; её делают из овечьего молока, к которому могут добавлять козье.

Где делают. Зона PDO — горный край Аграфа в южной части хребта Пинд, на границе номов Кардица и Эвритания. Отары здесь пасутся на высокогорных лугах с дикими травами.

Как делают. Молоко свёртывают сычужным ферментом, сырное зерно измельчают и нагревают, массу прессуют в круглые головки и солят. Сыр зреет не менее 3 месяцев в прохладных помещениях, где за коркой регулярно ухаживают.

Вкус и текстура. Корка твёрдая, мякоть светло-жёлтая, плотная, с мелкими глазками. Вкус сладковатый и ореховый, мягче кефалотири, с ароматом овечьего молока.

Как есть. Гравьеру Аграфон подают на сырной тарелке с мёдом и орехами, жарят как саганаки, натирают на пасту и запеканки. К ней подходят красные и насыщенные белые вина (см. Вино и сыр). Она относится к группе Твёрдые сыры.

Гравьера Аграфон — разновидность сыра гравьера и входит в разделы Сыры Греции и Защищённые названия сыров; сырьё — овечье молоко.

Среди других защищённых гравьер — Гравьера Наксу (Graviera Naxou) с острова Наксос, которую делают в основном из коровьего молока; горная Гравьера Аграфон, напротив, овечья. Кусок сыра хранят в холодильнике в пищевой бумаге и достают примерно за час до подачи.

Почему это важно для вас. «Гравьера» сама по себе — общее название, а Гравьера Аграфон защищена в ЕС: сыр с этим названием должен происходить из Аграфы и соответствовать спецификации.