🧀 Кротен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol)

Кротен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol; зарегистрирован также как Chavignol) — небольшой французский козий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из сырого цельного козьего молока. По спецификации молоко свёртывается молочной кислотой с небольшой добавкой сычужного фермента. Название защищено в ЕС с 1996 года.

Внешний вид. Сыр имеет форму плоского цилиндра, слегка выпуклого по краю, с закруглёнными рёбрами; в середине он шире всего, потому что его обязательно переворачивают в форме. При выходе с производства он весит 60–90 г, содержит 37–48 г сухого вещества и не менее 45 % жира в сухом веществе. Тонкая корка цвета слоновой кости может быть с белой или голубой плесенью и темнеть до коричневого у так называемых «репассе» (repassés): голубых сыров, дозревающих в закрытой атмосфере, что делает их мягкими.

Как делают. Стадо должно состоять только из коз альпийской породы (Alpine). Молоко берут не более чем за два последних дня доения и перерабатывают в течение 21 часа после последнего доения. Сырную массу сначала подсушивают на ткани, потом она стекает в усечённой, сужающейся кверху форме как минимум с одним переворотом. Выдержка длится не менее 10 дней с момента формования в два этапа: не менее 5 дней при температуре выше 10 °C и влажности выше 70 %, затем при положительной температуре. Запрещены выдержка под плёнкой, в масле, алкоголе, вине или травах, а также обсыпка пеплом.

Зона производства. Производство молока, изготовление и выдержка происходят в основном в Пей-Фор Сансерруа и соседних районах (Шампань Берришонн, склоны долины Луары, Солонь): в большей части департамента Шер и в части Ньевра и Луаре. Название защищено в ЕС с 1996 года. На этикетке должны быть зарегистрированное название крупными буквами и символ PDO Европейского союза.

Почему это важно для вас. Настоящий сыр легко узнать: на этикетке крупными буквами название Crottin de Chavignol или Chavignol и знак PDO ЕС; другой маленький «кротен» — уже не он. Сыр делают из сырого молока, поэтому NHS советует беременным есть мягкие козьи сыры с белой коркой только хорошо прогретыми, до пара, из-за риска листерий.