🧀 Crottin de Chavignol

Il Crottin de Chavignol (registrato anche come Chavignol) è un piccolo formaggio di capra francese con denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte di capra crudo e intero. Secondo il disciplinare, il latte coagula per via lattica con una piccola aggiunta di caglio. Il nome è protetto nell'UE dal 1996.

Aspetto. Il formaggio è un cilindro piatto leggermente bombato in periferia, con spigoli arrotondati; il diametro centrale è maggiore di quello superiore e inferiore perché deve essere rivoltato nello stampo. Pesa da 60 a 90 g all'uscita dall'azienda e contiene da 37 a 48 g di sostanza secca e almeno il 45% di materia grassa nella sostanza secca. La crosta sottile avorio può avere muffe bianche o blu e scurirsi fino al marrone nei cosiddetti «repassés»: formaggi blu stagionati in atmosfera confinata, che li rende morbidi.

Produzione. Il gregge deve essere composto solo da capre di razza alpina. Il latte proviene al massimo dalle mungiture degli ultimi due giorni ed è lavorato entro 21 ore dall'ultima mungitura. Lo sgocciolamento avviene prima su tela e poi in uno stampo troncoconico, con almeno un rivoltamento. La stagionatura dura almeno 10 giorni dalla formatura, in due fasi: almeno 5 giorni a oltre 10 °C e oltre il 70% di umidità, poi a temperatura positiva. Sono vietate la stagionatura sotto pellicola, in olio, alcol, vino o erbe e la cenerizzazione.

Zona di produzione. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono soprattutto nel Pays-Fort Sancerrois e nelle zone vicine (Champagne Berrichonne, colline della Loira, Sologne): gran parte del dipartimento del Cher e parti di Nièvre e Loiret. Il nome è protetto nell'Unione europea dal 1996. L'etichetta deve riportare il nome registrato in caratteri grandi e il simbolo DOP dell'Unione europea.

Perché ti interessa. Il formaggio autentico si riconosce facilmente: in etichetta c'è Crottin de Chavignol o Chavignol a grandi lettere e il simbolo DOP dell'UE; un altro piccolo «crottin» non lo è. Si fa con latte crudo, perciò il NHS consiglia alle donne incinte di mangiare i caprini molli a crosta bianca solo ben cotti, fino a fumare, per il rischio di listeria.