🧀 Crottin de Chavignol

Le crottin de Chavignol (ou chavignol) est un petit fromage de chèvre français bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait de chèvre entier et cru. Selon le cahier des charges, il est obtenu par coagulation lactique avec addition d'une faible quantité de présure. Le nom est protégé dans l'UE depuis 1996.

Aspect. Le fromage a la forme d'un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, aux arêtes arrondies ; son diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas, du fait du retournement obligatoire en moule. Il pèse de 60 à 90 g en sortie d'entreprise et contient de 37 à 48 g de matière sèche et au moins 45 % de matière grasse dans la matière sèche. Sa croûte fine ivoire peut porter des moisissures blanches ou bleues et foncer jusqu'au marron pour les fromages dits « repassés » : des fromages bleus affinés en atmosphère confinée, ce qui leur donne un caractère moelleux.

Fabrication. Le troupeau est composé uniquement de chèvres de race Alpine. Le lait provient au plus de la traite des deux derniers jours et est mis en œuvre dans les 21 heures suivant la dernière traite. L'égouttage se fait par un pré-égouttage sur toile puis en moule tronconique, avec au moins un retournement. L'affinage dure 10 jours minimum à compter du jour de moulage, en deux phases : 5 jours minimum à plus de 10 °C et plus de 70 % d'humidité, puis sous température positive. L'affinage sous film, dans l'huile, les alcools, les vins ou les herbes, ainsi que le cendrage, sont interdits.

Aire géographique. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu principalement dans le Pays-Fort Sancerrois et les régions voisines (Champagne berrichonne, coteaux de Loire, Sologne) : la majeure partie du département du Cher et une partie de la Nièvre et du Loiret. Le nom est protégé dans l'Union européenne depuis 1996. L'étiquetage comporte la dénomination enregistrée en grands caractères et le symbole AOP de l'Union européenne.

Pourquoi c'est important pour vous. Le vrai fromage se reconnaît facilement : l'étiquette porte Crottin de Chavignol ou Chavignol en gros caractères et le logo AOP de l'UE ; un autre petit « crottin » n'en est pas un. Il est fait au lait cru, aussi le NHS conseille-t-il aux femmes enceintes de ne manger les chèvres à pâte molle et croûte blanche que bien cuits, jusqu'à ce qu'ils fument, à cause du risque de listeria.