🧀 Кротен де Шавіньоль (Crottin de Chavignol)

Кротен де Шавіньоль (Crottin de Chavignol; зареєстрований також як Chavignol) — невеликий французький козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із сирого цільного козячого молока. За специфікацією молоко згортається молочною кислотою з невеликим додаванням ферменту. Назву захищено в ЄС з 1996 року.

Вигляд. Сир має форму плаского циліндра, трохи опуклого по краю, із заокругленими ребрами; у середині він найширший, бо його обов'язково перевертають у формі. При виході з виробництва він важить 60–90 г, містить 37–48 г сухої речовини та щонайменше 45 % жиру в сухій речовині. Тонка кірка кольору слонової кістки може мати білу або блакитну плісняву й темнішати до коричневого у так званих «репассе» (repassés): блакитних сирах, що дозрівають у закритій атмосфері, завдяки чому стають м'якими.

Як роблять. Стадо має складатися лише з кіз альпійської породи (Alpine). Молоко беруть не більш ніж за два останні дні доїння й переробляють протягом 21 години після останнього доїння. Сирну масу спочатку підсушують на тканині, потім вона стікає в усіченій, звуженій догори формі щонайменше з одним переворотом. Дозрівання триває не менше 10 діб від формування двома етапами: щонайменше 5 діб при температурі вище 10 °C і вологості вище 70 %, потім при додатній температурі. Заборонені дозрівання під плівкою, в олії, алкоголі, вині або травах, а також обсипання попелом.

Зона виробництва. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання відбуваються переважно в Пей-Фор Сансерруа і сусідніх районах (Шампань Беррішонн, схили долини Луари, Солонь): у більшій частині департаменту Шер і в частині Ньєври й Луаре. Назву захищено в ЄС з 1996 року. На етикетці мають бути зареєстрована назва великими літерами та символ PDO Європейського Союзу.

Чому це важливо для вас. Справжній сир легко впізнати: на етикетці великими літерами назва Crottin de Chavignol або Chavignol і знак PDO ЄС; інший маленький «кротен» — уже не він. Сир роблять із сирого молока, тому NHS радить вагітним їсти м'які козячі сири з білою кіркою лише добре прогрітими, до пари, через ризик лістерій.