🥃 Mezcal artesanal y ancestral

Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral son dos de las tres categorías de mezcal según la norma mexicana NOM-070-SCFI-2016. Las define el equipo usado en cuatro etapas: cocción del agave, molienda, fermentación y destilación. El ancestral es el método más antiguo: horno de pozo, molienda manual o con piedra y destilación a fuego directo solo en olla de barro.

Para el artesanal, los corazones de agave se cuecen en hornos de pozo o en hornos de mampostería sobre el suelo. Se muelen con un mazo de madera, con la tahona (rueda de piedra), con molino chileno o egipcio, con trapiche o con desgarradora. La fermentación se hace en oquedades en piedra, tierra o tronco, en tinas de mampostería, en recipientes de madera o de barro, o en pieles de animales, a menudo junto con la fibra del agave.

El artesanal se destila a fuego directo en alambiques de cobre u ollas de barro, y la montera puede ser de barro, madera, cobre o acero inoxidable. Para el ancestral, la norma reduce las opciones: solo horno de pozo, solo mazo, tahona o molino chileno o egipcio, y la destilación solo en olla de barro con montera de barro o de madera. Los recipientes de fermentación son los mismos en ambas categorías.

La tercera categoría, simplemente «Mezcal», permite autoclaves, difusores, tinas de acero y columnas continuas. Solo se puede mezclar mezcal de la misma categoría y de la misma clase. La categoría no habla de la edad: el artesanal y el ancestral pueden ser blanco, reposado, añejo u otra clase, y la graduación de todos es de 35–55 % vol. a 20 °C.

Por qué es importante para ti. En la etiqueta frontal debe figurar una sola leyenda de categoría, «Mezcal», «Mezcal Artesanal» o «Mezcal Ancestral», separada de la marca. Describe el horno, el molino y el alambique, no la calidad ni la crianza. OMS: no existe una dosis segura de alcohol.