🥃 Mezcal artesanal und ancestral

Mezcal Artesanal und Mezcal Ancestral sind zwei der drei Mezcal-Kategorien nach der mexikanischen Norm NOM-070-SCFI-2016. Sie werden durch die Ausrüstung in vier Schritten bestimmt: Rösten der Agave, Zerkleinern, Gärung und Destillation. Ancestral ist die älteste Methode: Grubenofen, Zerkleinern von Hand oder mit Stein und Destillation über offenem Feuer nur im Tontopf.

Bei Artesanal werden die Agavenherzen in Gruben- oder gemauerten oberirdischen Öfen geröstet. Zerkleinert werden sie mit einem Holzschlegel (mazo), dem Steinrad Tahona, einer Mühle vom Typ chileno oder egipcio, einem Trapiche oder einer Desgarradora. Die Gärung erfolgt in Mulden in Stein, Erde oder einem Baumstamm, gemauerten Becken, Holz- oder Tongefäßen oder in Tierhäuten, oft zusammen mit Agavenfasern.

Artesanal wird über direktem Feuer in Kupferbrennblasen oder Tontöpfen destilliert, und der Deckel (montera) kann aus Ton, Holz, Kupfer oder Edelstahl sein. Für Ancestral schränkt die Norm die Auswahl ein: nur Grubenofen, nur Mazo, Tahona oder eine Mühle chileno oder egipcio, und Destillation nur im Tontopf mit einer Montera aus Ton oder Holz. Die Gärgefäße sind in beiden Kategorien dieselben.

Die dritte Kategorie, einfach „Mezcal“, erlaubt Autoklaven, Diffuseure, Stahlbottiche und kontinuierliche Kolonnen. Gemischt werden darf nur Mezcal derselben Kategorie und derselben Klasse. Die Kategorie sagt nichts über das Alter: Artesanal und Ancestral gibt es als blanco, reposado, añejo oder andere Klasse, und die Stärke aller beträgt 35–55 % Vol. bei 20 °C.

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Vorderetikett darf nur eine Kategorieaufschrift stehen – „Mezcal“, „Mezcal Artesanal“ oder „Mezcal Ancestral“ –, getrennt von der Marke. Sie beschreibt Ofen, Mühle und Brennblase, nicht Qualität oder Reifung. WHO: Es gibt keine sichere Alkoholmenge.