🥃 Mezcal artesanal et ancestral

Le Mezcal Artesanal et le Mezcal Ancestral sont deux des trois catégories de mezcal de la norme mexicaine NOM-070-SCFI-2016. Elles se définissent par l’équipement de quatre étapes : cuisson de l’agave, broyage, fermentation, distillation. L’ancestral est la méthode la plus ancienne : four en fosse, broyage manuel ou à la pierre, distillation à feu nu uniquement en pot d’argile.

Pour l’artesanal, les cœurs d’agave sont cuits dans des fours en fosse ou des fours en maçonnerie hors sol. On les broie avec un maillet en bois (mazo), la meule de pierre tahona, un moulin chileno ou egipcio, une trapiche ou une desgarradora. La fermentation se fait dans des cavités creusées dans la pierre, la terre ou un tronc, dans des bassins en maçonnerie, des récipients en bois ou en argile, ou dans des peaux d’animaux, souvent avec les fibres d’agave.

L’artesanal est distillé à feu direct dans des alambics en cuivre ou des pots en argile, et le couvercle (montera) peut être en argile, bois, cuivre ou acier inoxydable. Pour l’ancestral, la norme restreint le choix : uniquement le four en fosse, uniquement le mazo, la tahona ou un moulin chileno ou egipcio, et la distillation seulement dans un pot en argile avec une montera en argile ou en bois. Les récipients de fermentation sont les mêmes dans les deux catégories.

La troisième catégorie, simplement « Mezcal », autorise les autoclaves, les diffuseurs, les cuves en acier et les colonnes continues. On ne peut mélanger que des mezcals de la même catégorie et de la même classe. La catégorie ne dit rien de l’âge : l’artesanal et l’ancestral existent en blanco, reposado, añejo ou une autre classe, et leur titre est de 35–55 % vol. à 20 °C.

Pourquoi c'est important pour vous. L’étiquette principale ne doit porter qu’une seule mention de catégorie, « Mezcal », « Mezcal Artesanal » ou « Mezcal Ancestral », séparée de la marque. Elle décrit le four, le moulin et l’alambic, non la qualité ni le vieillissement. OMS : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.