🥃 Mezcal artesanal e ancestral

Il Mezcal Artesanal e il Mezcal Ancestral sono due delle tre categorie di mezcal secondo la norma messicana NOM-070-SCFI-2016. Si definiscono in base all'attrezzatura usata in quattro fasi: cottura dell'agave, frantumazione, fermentazione e distillazione. L'ancestral è il metodo più antico: forno in fossa, frantumazione manuale o con la pietra e distillazione a fuoco diretto solo in una pentola di argilla.

Per l'artesanal i cuori di agave si cuociono in forni in fossa o in forni fuori terra in muratura. Si frantumano con un mazzuolo di legno (mazo), la ruota di pietra tahona, un mulino chileno o egipcio, una trapiche o una desgarradora. La fermentazione avviene in cavità scavate nella pietra, nella terra o in un tronco, in vasche in muratura, in recipienti di legno o di argilla oppure in pelli di animale, spesso insieme alle fibre di agave.

L'artesanal si distilla a fuoco diretto in alambicchi di rame o in pentole di argilla, e il coperchio (montera) può essere di argilla, legno, rame o acciaio inox. Per l'ancestral la norma restringe la scelta: solo il forno in fossa, solo il mazo, la tahona o un mulino chileno o egipcio, e la distillazione soltanto in una pentola di argilla con montera di argilla o di legno. I recipienti di fermentazione sono gli stessi in entrambe le categorie.

La terza categoria, semplicemente «Mezcal», ammette autoclavi, diffusori, vasche d'acciaio e colonne continue. Si possono mescolare solo mezcal della stessa categoria e della stessa classe. La categoria non dice nulla sull'età: artesanal e ancestral esistono in blanco, reposado, añejo o un'altra classe, e la loro gradazione è di 35–55% vol. a 20 °C.

Perché è importante per te. Sull'etichetta frontale deve esserci una sola dicitura di categoria, «Mezcal», «Mezcal Artesanal» o «Mezcal Ancestral», separata dal marchio. Descrive forno, mulino e alambicco, non la qualità né l'invecchiamento. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.