🥃 Мескаль артесанал і ансестраль
Дві категорії мескалю за NOM-070: artesanal — ямна чи мурована піч, мідний куб або глиняний горщик; ancestral — лише яма й глина.
Mezcal Artesanal і Mezcal Ancestral — дві з трьох категорій мескалю за мексиканською нормою NOM-070-SCFI-2016. Їх визначає обладнання на чотирьох етапах: запікання агави, подрібнення, бродіння й перегонка. Ancestral — найстаріший спосіб: ямна піч, ручне чи кам'яне подрібнення й перегонка на відкритому вогні лише в глиняному горщику.
Для artesanal серцевини агави запікають у ямних або мурованих наземних печах. Подрібнюють їх дерев'яним товкачем (мазо), кам'яним колесом тахона, млином chileno чи egipcio, трапіче або дезгарадорою. Бродіння йде в заглибинах у камені, землі чи стовбурі, мурованих басейнах, дерев'яних чи глиняних ємностях або в шкурах тварин, часто разом із волокном агави.
Переганяють artesanal на прямому вогні в мідних кубах або глиняних горщиках, а кришка-монтера може бути з глини, дерева, міді чи нержавіючої сталі. Для ancestral норма звужує вибір: тільки ямна піч, тільки мазо, тахона чи млин chileno або egipcio, а перегонка — лише в глиняному горщику з глиняною чи дерев'яною монтерою. Бродильні ємності в обох категоріях однакові.
Третя категорія, просто «Mezcal», дозволяє автоклави, дифузори, сталеві чани й безперервні колони. Змішувати можна лише мескаль однієї категорії й одного класу. Категорія не говорить про вік: artesanal і ancestral бувають blanco, reposado, añejo чи іншого класу, а міцність усіх — 35–55 % об. за 20 °C.
Чому це важливо для вас. На лицьовій етикетці має стояти лише один напис категорії — «Mezcal», «Mezcal Artesanal» чи «Mezcal Ancestral», окремо від марки. Він описує піч, млин і куб, а не якість чи витримку. ВООЗ: безпечної дози алкоголю немає.
Факти
| Правова основа | NOM-070-SCFI-2016, п. 4.2, 4.4.2, 4.4.3, 6.1 |
|---|---|
| Спосіб перегонки | artesanal — прямий вогонь, мідний куб чи глиняний горщик; ancestral — лише глиняний горщик |
| Сировина | 100 % зрілої агави будь-якого виду з зареєстрованих ділянок |
| Міцність (% об.) | 35–55 % об. за 20 °C |
Як пов’язано з темою «Міцні напої»
🥃 Мескаль артесанал і ансестраль → вид → 🌵 Агава: текіла й мескаль → вид → 🥃 Міцні напої
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Спиртове бродіння (у камені, землі, стовбурі, мурованих басейнах, дереві, глині чи шкурах), 🍷 Дріжджі (мікроорганізми спонтанні чи культивовані)
- У що фасують
- 🍷 Етикетка (лише один напис категорії, окремо від марки)
- З чого роблять
- 🥃 Блакитна агава (можна будь-який вид агави, не лише блакитну; агава має бути зрілою)
- На що впливає
- 🍷 Алкоголь і здоров'я (ВООЗ, 2023: безпечної дози алкоголю немає), 🍷 Алкоголь і водіння (мескаль 35–55 % об.: після нього за кермо не можна)
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Мексиканці (зона мескалю — 5 штатів повністю й частини ще 4)
- Продукти
- 🌵 Мескаль (категорії мескалю: artesanal і ancestral (NOM-070))
- Входить до
- 🌵 Агава: текіла й мескаль, 🌵 Мескаль (категорії за обладнанням: Mezcal, Artesanal, Ancestral), ⚗️ Як роблять міцні напої (4 етапи: запікання, подрібнення, бродіння, перегонка на вогні)
- Схоже й відмінності
- 🌵 Текіла (у NOM-006 немає категорій за обладнанням — лише за цукрами), 🥃 Мескаль із гусінню (con gusano) (клас «abocado con» буває в будь-якій категорії), 🥃 Мескаль із гусінню (con gusano) (клас «abocado con» буває в будь-якій категорії мескалю)
- У інших темах
- 🍷 Глиняні посудини для вина (ancestral — перегонка лише в глиняному горщику на вогні)
Часті запитання
Які печі дозволені для artesanal і ancestral?
Для artesanal — ямні або муровані наземні печі, для ancestral — лише ямні. Автоклави й дифузори дозволені тільки для звичайної категорії «Mezcal» (NOM-070-SCFI-2016).
Чи правда, що «artesanal» чи «ancestral» означає витриманий мескаль?
Ні. Категорія описує обладнання на чотирьох етапах виробництва. Витримку показує клас — blanco, madurado en vidrio, reposado чи añejo, — і він може бути будь-яким у кожній категорії.
Чи можна переганяти mezcal ancestral у мідному кубі?
Ні. Ancestral переганяють лише на прямому вогні в глиняному горщику з глиняною чи дерев'яною монтерою. Мідні куби дозволені для artesanal і звичайного мескалю.
У чому бродить такий мескаль?
У заглибинах у камені, землі чи стовбурі, мурованих басейнах, дерев'яних чи глиняних ємностях або в шкурах тварин; волокно агави можна лишати в суслі. Перелік однаковий для artesanal і ancestral.
Чи можна змішувати artesanal зі звичайним мескалем?
Ні. Норма дозволяє змішувати лише мескаль однієї категорії й одного класу, а на етикетці має стояти тільки один напис категорії.
Що далі прочитати
- 🍷 Алкоголь і здоров'я — Спирт у будь-якому напої шкідливий у великих дозах, ризики зростають із кількістю.
- 🍷 Спиртове бродіння — Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.
- 🍷 Етикетка — Наліпка на пляшці: хто зробив, звідки, рік, міцність.
- 🍷 Дріжджі — Мікроскопічні грибки, що перетворюють цукор на спирт і газ.
- 🌵 Текіла — Мексиканський дистилят блакитної агави Weber: щонайменше 51 % цукрів агави, міцність 35–55 % об.; найменування походження з 1974 року.
Схожі
🥃 Текіла 100 % агава (100 % de agave) · 🥃 Мескаль із гусінню (con gusano) · 🥃 Класи текіли · 🍸 Беренбург · 🥃 Аквавіт · 🥃 Ром агріколь
⚠️ Міцний напій містить алкоголь і призначений лише для дорослих. Алкоголь шкодить здоров’ю. Не вживайте під час вагітності та перед керуванням транспортом; склад і можливі алергени перевіряйте на етикетці.
Джерела
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones (DOF, Mexico)
- COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal): Denominación de Origen
- Wikipedia: Mezcal (additional source)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)