🥃 Mezcal artesanal e ancestral

Mezcal Artesanal e Mezcal Ancestral são duas das três categorias de mezcal segundo a norma mexicana NOM-070-SCFI-2016. São definidas pelo equipamento usado em quatro etapas: cozedura do agave, moagem, fermentação e destilação. O ancestral é o método mais antigo: forno de poço, moagem manual ou com pedra e destilação a fogo direto só em panela de barro.

No artesanal, os corações de agave cozem-se em fornos de poço ou em fornos de alvenaria à superfície. Moem-se com um maço de madeira (mazo), com a tahona (roda de pedra), com moinho chileno ou egípcio, com trapiche ou com desgarradora. A fermentação faz-se em cavidades na pedra, na terra ou no tronco, em tanques de alvenaria, em recipientes de madeira ou de barro, ou em peles de animais, muitas vezes juntamente com a fibra do agave.

O artesanal destila-se a fogo direto em alambiques de cobre ou panelas de barro, e a tampa (montera) pode ser de barro, madeira, cobre ou aço inoxidável. Para o ancestral, a norma reduz as opções: só forno de poço, só mazo, tahona ou moinho chileno ou egípcio, e a destilação só em panela de barro com montera de barro ou de madeira. Os recipientes de fermentação são os mesmos nas duas categorias.

A terceira categoria, simplesmente «Mezcal», permite autoclaves, difusores, cubas de aço e colunas contínuas. Só se pode misturar mezcal da mesma categoria e da mesma classe. A categoria não fala da idade: o artesanal e o ancestral podem ser blanco, reposado, añejo ou outra classe, e a graduação de todos é de 35–55 % vol. a 20 °C.

Por que isso é importante para você. No rótulo frontal deve constar uma só legenda de categoria, «Mezcal», «Mezcal Artesanal» ou «Mezcal Ancestral», separada da marca. Descreve o forno, o moinho e o alambique, não a qualidade nem o envelhecimento. OMS: não existe dose segura de álcool.