🧀 Пікодон (Picodon)

Пікодон (Picodon) — французький м'який непресований козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO) із сирого, цільного, нестандартизованого й негомогенізованого козячого молока, отриманий молочнокислим зсіданням з невеликою кількістю сичужного ферменту. Він має форму невеликого диска із заокругленими краями. За специфікацією отримання молока, виготовлення й дозрівання відбуваються на пагорбах обабіч середньої долини Рони: в усіх комунах Ардешу й Дрому, в кантоні Баржак у Гарі та в кантоні Валреас у Воклюзі. Назва захищена в ЄС з 1996 року.

Кози й корми. Молоко отримують лише від кіз порід альпійська, зааненська, Массив-Централь, провансальська й Рове або їхніх помісей. Постійне стійлове утримання заборонене. Грубі корми на 100 % із зони виробництва, силос та інші ферментовані корми заборонені цілий рік, а річний раціон містить щонайменше 12 видів рослин. Додаткові корми обмежені 390 кг на козу на рік.

Як роблять. Сичужний фермент додають до молока за 20–25 °C; молочнокислий згусток формується від 16 до 36 годин. Його вручну розкладають по формах без попереднього відціджування, перевертають принаймні раз і солять з обох боків сухою сіллю. Після щонайменше 24 годин підсушування сир дозріває не менш як 8 днів у вологому приміщенні за температури від 12 °C. Продавати як Picodon можна через 12 днів після додавання сичужного ферменту.

Вигляд і смак. Діаметр 5–7 см, висота 1,8–2,5 см, маса щонайменше 60 г. Кірка тонка, злегка вкрита білою, кольору слонової кістки, блакитною, сірою або коричневою пліснявою залежно від стадії. М'якуш білий або жовтий, ніжний і тонкий, після тривалого дозрівання може кришитися; щонайменше 45 г жиру на 100 г сиру після повного зневоднення. Смак чистий, козячий, з нотами ліщини та легкими грибними нотами, інколи пікантний.

Дозрілий і промитий. Picodon з позначкою «affiné lavé» або «affiné méthode Dieulefit» щонайменше 15 днів лежить у вологому приміщенні, поки не вкриється блакитною пліснявою, потім його промивають і знову залишають дозрівати (за методом Дьолефі — щонайменше два промивання). Його продають не раніше ніж через 30 днів після додавання сичужного ферменту; діаметр 4,5–6 см, маса щонайменше 45 г, м'якуш мармуровий.