🧀 Picodon

Il Picodon è un formaggio caprino francese a pasta molle non pressata, a denominazione di origine protetta (DOP), ottenuto con latte di capra crudo, intero, non standardizzato e non omogeneizzato, per coagulazione lattica con una piccola quantità di caglio. Ha la forma di un piccolo disco dai bordi arrotondati. Secondo il disciplinare, la produzione del latte, la caseificazione e la stagionatura avvengono sulle colline di entrambe le rive della media valle del Rodano: in tutti i comuni dell'Ardèche e della Drôme, nel cantone di Barjac nel Gard e nel cantone di Valréas nel Vaucluse. Il nome è protetto nell'UE dal 1996.

Capre e alimentazione. Il latte proviene solo da capre di razza Alpine, Saanen, Massif Central, Provençale e Rove o loro incroci. È vietata la stabulazione permanente. I foraggi provengono al 100 % dalla zona, insilati e altri alimenti fermentati sono vietati tutto l'anno e la razione annua comprende almeno 12 specie di piante. Le integrazioni sono limitate a 390 kg per capra all'anno.

Lavorazione. Il latte è cagliato a 20–25 °C; la cagliata lattica impiega da 16 a 36 ore a formarsi. È messa nello stampo a mano senza pre-sgocciolamento, rivoltata almeno una volta e salata su entrambe le facce a secco. Dopo almeno 24 ore di asciugatura, il formaggio matura almeno 8 giorni in un locale umido ad almeno 12 °C. Può essere venduto come Picodon a partire da 12 giorni dalla cagliatura.

Aspetto e sapore. Da 5 a 7 cm di diametro, da 1,8 a 2,5 cm di altezza, almeno 60 g. La crosta è sottile, leggermente coperta da muffe bianche, avorio, blu, grigie o marroni a seconda dello stadio. La pasta è bianca o gialla, morbida e fine, talvolta friabile dopo una lunga stagionatura; almeno 45 g di grasso per 100 g di formaggio dopo completa disidratazione. Il sapore è franco, caprino, con note di nocciola e leggere di fungo, a volte piccante.

Affinato lavato. Un Picodon con la dicitura «affiné lavé» o «affiné méthode Dieulefit» resta almeno 15 giorni in un locale umido fino a quando assume una colorazione bluastra, poi subisce uno o più lavaggi e confinamenti (almeno due lavaggi per il metodo Dieulefit). Si vende almeno 30 giorni dopo la cagliatura, misura 4,5–6 cm di diametro, pesa almeno 45 g e ha pasta marmorizzata.