🧀 Picodon

El Picodon es un queso de cabra francés de pasta blanda no prensada, con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de cabra cruda, entera, sin estandarizar ni homogeneizar, por coagulación láctica con una pequeña cantidad de cuajo. Tiene forma de pequeño disco de bordes redondeados. Según el pliego de condiciones, la producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en las colinas de ambas orillas del valle medio del Ródano: en todas las comunas de Ardèche y Drôme, el cantón de Barjac en Gard y el cantón de Valréas en Vaucluse. El nombre está protegido en la UE desde 1996.

Cabras y alimentación. La leche procede solo de cabras de las razas Alpine, Saanen, Massif Central, Provençale y Rove o de sus cruces. Se prohíbe el encierro permanente. El forraje procede al 100 % de la zona, el ensilado y otros alimentos fermentados están prohibidos todo el año, y la ración anual incluye al menos 12 especies de plantas. Los complementos se limitan a 390 kg por cabra y año.

Elaboración. La leche se cuaja a 20–25 °C; la cuajada láctica tarda de 16 a 36 horas en formarse. Se moldea a mano sin escurrido previo, se da la vuelta al menos una vez y se sala por ambas caras con sal seca. Tras al menos 24 horas de secado, el queso madura al menos 8 días en un local húmedo a 12 °C como mínimo. Puede venderse como Picodon a partir de los 12 días desde el cuajado.

Aspecto y sabor. De 5 a 7 cm de diámetro, de 1,8 a 2,5 cm de altura y al menos 60 g. La corteza es fina, ligeramente cubierta de mohos blancos, marfil, azules, grises o marrones según la fase de maduración. La pasta es blanca o amarilla, suave y fina, y puede ser quebradiza tras una maduración larga; al menos 45 g de materia grasa por 100 g de queso tras desecación completa. El sabor es franco, caprino, con notas de avellana y ligeras de champiñón, a veces picante.

Madurado y lavado. Un Picodon con la mención «affiné lavé» o «affiné méthode Dieulefit» pasa al menos 15 días en un local húmedo hasta que azulea, y luego se lava y se vuelve a confinar (al menos dos lavados en el método Dieulefit). Se vende al menos 30 días después del cuajado, mide de 4,5 a 6 cm de diámetro, pesa al menos 45 g y tiene la pasta jaspeada.