🧀 Picodon

Le Picodon est un fromage de chèvre français à pâte molle non pressée, à appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait de chèvre cru, entier, non standardisé et non homogénéisé, par coagulation lactique avec une faible quantité de présure. Il a la forme d'un petit palet à bords arrondis. Selon le cahier des charges, la production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu sur les collines des deux rives de la moyenne vallée du Rhône : dans toutes les communes de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le Gard et le canton de Valréas dans le Vaucluse. Le nom est protégé dans l'UE depuis 1996.

Chèvres et alimentation. Le lait provient uniquement de chèvres de races Alpine, Saanen, Massif-Central, Provençale et Rove ou de leurs croisements. La claustration permanente est interdite. Les fourrages viennent à 100 % de l'aire géographique, l'ensilage et les autres aliments fermentés sont interdits toute l'année, et la ration annuelle comprend au moins 12 espèces de plantes. Les compléments sont limités à 390 kg par chèvre et par an.

Fabrication. Le lait est emprésuré à 20–25 °C ; le caillé lactique met 16 à 36 heures à se former. Il est moulé à la main sans pré-égouttage, retourné au moins une fois et salé sur les deux faces au sel sec. Après au moins 24 heures de séchage, le fromage s'affine au moins 8 jours en local humide à 12 °C minimum. Il peut être vendu comme Picodon à partir de 12 jours après l'emprésurage.

Aspect et goût. 5 à 7 cm de diamètre, 1,8 à 2,5 cm de hauteur, 60 g au minimum. La croûte est fine, légèrement couverte de moisissures blanches, ivoire, bleues, grises ou marron selon le stade d'affinage. La pâte est blanche ou jaune, souple et fine, parfois cassante après un long affinage ; au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après dessiccation complète. Le goût est franc, caprique, avec des notes de noisette et de légères notes de champignon, parfois piquant.

Affiné lavé. Un Picodon portant la mention « affiné lavé » ou « affiné méthode Dieulefit » reste au moins 15 jours en local humide jusqu'au bleuissement, puis subit un ou plusieurs lavages et confinements (au moins deux lavages pour la méthode Dieulefit). Il est vendu 30 jours au moins après l'emprésurage, mesure 4,5 à 6 cm de diamètre, pèse au moins 45 g et a une pâte marbrée.