🍷 Подкисление

Подкисление — добавление винной кислоты в сусло или вино, чтобы оно стало свежее. Приём нужен в жаркие годы, когда виноград дозрел слишком сильно. Ягоды набрали много сахара, а кислоты в них осталось мало. Без подкисления вино получилось бы вялым и плоским.

Винная кислота — природная кислота винограда, она есть в самой ягоде. Её добавляют в небольшом количестве, чтобы вернуть вину баланс. Правила, сколько и где можно добавлять, зависят от страны и климата. В жарких краях подкисление разрешено, а в прохладных обычно нет: там кислоты и так хватает.

Противоположный приём называется раскислением, его используют в холодные годы. Подкисление — обычная часть виноделия, как и другие процедуры, описанные в международном своде практик OIV. Хорошие виноделы стараются сначала собрать виноград в нужное время, а подкисляют только при необходимости. Вкус вина должен остаться естественным.