🧀 Гауда

Гауда — семейство полутвёрдых и твёрдых сыров из коровьего молока родом из Нидерландов. Название дано по городу Гауда в провинции Южная Голландия, где со Средних веков шла торговля сыром на рынке; сам сыр делали на фермах окрестностей.

Важная особенность технологии — «промывание» сгустка: после свёртывания молока сычужным ферментом часть сыворотки сливают и заменяют тёплой водой. Это снижает количество лактозы и кислотность, поэтому вкус получается мягким и сладковатым. Сгусток прессуют в круглые головки, выдерживают в рассоле, покрывают защитным покрытием или воском и оставляют созревать — от нескольких недель для молодой гауды до года и дольше для выдержанной, которая становится твёрдой, с кристаллами и карамельными нотами. Наименование «Gouda Holland» имеет в ЕС статус защищённого географического указания, но слово «гауда» само по себе используется во многих странах.

От эдама гауда отличается более высокой жирностью и формой головки; от чеддера — технологией промывания сгустка и более мягким вкусом. Гауду едят на бутербродах, в сэндвичах, запекают и подают с фруктами.