🧀 Том де Пирене (Tomme des Pyrénées)

Том де Пирене (Tomme des Pyrénées) — французский полутвёрдый неварёный сыр с защищённым географическим указанием (PGI, зарегистрирован в ЕС 21 июня 1996 года). Спецификация допускает сырое или термически обработанное молоко коров, коз или овец; овечье молоко можно использовать только в смеси.

Зона. Получение молока, изготовление и выдержка проходят на французской стороне Пиренеев: во всех коммунах департаментов Арьеж, Атлантические Пиренеи и Верхние Пиренеи и в перечне коммун Од, Верхней Гаронны и Восточных Пиренеев.

Молоко. Для сырого и термизированного молока не менее 25% сухого вещества годового кормового рациона должна составлять трава (пастбищная, сухая или зелёная) из зоны производства, а пастбищный период — не менее 91 дня в год. Овечье молоко происходит от пород баско-беарнез, кастийонез, манех тет нуар или манех тет руж.

Вид и вкус. Это правильный цилиндр с двумя плоскими параллельными сторонами и закруглёнными краями, отношение диаметра к высоте — от 2 до 3, вес — от 400 г до 5,5 кг. Сыр содержит не менее 53 г сухого вещества и 24 г жира на 100 г. Корка оранжевая с белым, жёлтым или серым, гладкая с некоторой шероховатостью. Томы из термически обработанного молока весом от 1,5 до 5,5 кг могут иметь чёрное или золотистое покрытие. Мякоть от белого до жёлтого через слоновую кость, эластичная, нежная и сливочная, с неровными глазками, со временем уплотняется. Вкус — от ароматов свежей сыворотки до более выраженных, в зависимости от выдержки и молока.

Выдержка. Головки созревают в погребах при 7–16 °C, отсчёт от внесения сычужного фермента. Сыры от 400 г до 1,5 кг требуют 30 дней (термически обработанное козье или смешанное молоко, сырое коровье или козье) или 40 дней (сырое смешанное молоко). Сыры весом более 1,5 и до 5,5 кг требуют 21 дня для чёрного покрытия на термически обработанном коровьем молоке, 45 дней для термически обработанного коровьего молока с коркой или золотистым покрытием, 60 дней для термически обработанного козьего или смешанного и сырого коровьего или козьего молока и 90 дней для сырого смешанного молока.

Маркировка. На этикетке указывают зарегистрированное название и символ PGI ЕС, вид животных («коровье молоко», «козье молоко» или молоко смеси в порядке убывания по массе в сухом веществе) и обработку молока.

История. По спецификации, пастухи летом делали сыр длительного хранения в изолированных пиренейских долинах и продавали его после возвращения с высокогорных пастбищ. Из-за нехватки дров массу не варили, в отличие от сыров длительного хранения Альп и Юры.