🧀 Том де Бож (Tome des Bauges)

Том де Бож (Tome des Bauges) — французский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO): прессованный, солёный сыр с плесенью на поверхности, из сырого коровьего молока, цельного или полуобезжиренного, в массиве Бож в Савойе и Верхней Савойе. Зарегистрированное название пишется с одной «m».

Молоко и корм. Стада состоят из коров пород абонданс, монбельярд и тарантез, не менее 55 % из которых — абонданс и тарантез, со средним надоем не больше 6000 кг молока на корову в год. Летом в течение не менее 120 дней основной рацион — пастбищная трава, зимой — сено, из которого не более 20 % может поступать из-за пределов зоны. Силос и любой другой ферментированный корм запрещены, как и генно-модифицированные корма и культуры. Молоко поступает с ферм в пределах 15 км по дороге от сыродельни.

Производство. Используют только сырое молоко, соль, сычужный фермент и закваски. По описанию 2006 года, молоко свёртывают при 32–35 °C в открытой медной ванне. Сырное зерно режут до размера кукурузных зёрен; если смесь зерна и сыворотки нагревают, температура не должна превышать 40 °C. Сыры формуют, прессуют, солят и выдерживают не менее пяти недель.

Вид и вкус. Цилиндр диаметром 18–20 см и высотой 3–5 см, массой 1,1–1,4 кг в зрелом виде. Поверхность ребристая, корка серая толщиной 2–3 мм, с жёлтыми или коричневыми пятнами естественной плесени. Тесто бледно-жёлтое, слегка плотное до гибкого, иногда с мелкими глазками. В сыре не менее 45 г жира на 100 г после полного высушивания. По спецификации, текстура тает во рту, запах чистый, вкусы сбалансированы.

Территория и маркировка. Производство молока, сыроделие и созревание проходят в названных коммунах Савойи и Верхней Савойи. Сыр продают целым или порциями, каждая с коркой с трёх сторон, и на нём есть название и символ PDO ЕС.