🧀 Шабішу дю Пуату (Chabichou du Poitou)

Шабішу дю Пуату (Chabichou du Poitou) — французький м'який козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно із сирого цільного козячого молока. За специфікацією це непресований і непроварений сир, що згортається переважно під дією молочної кислоти з невеликим додаванням сичужного ферменту, злегка солоний, з тонкою кіркою, вкритою білою, жовтою або блакитною поверхневою пліснявою.

Форма і маркування. Сир має невелику зрізану, звужену догори форму, яку називають «бонда» — за дерев'яною затичкою діжки. Після мінімального терміну дозрівання на верхній стороні він має знак «CdP». Важить не менше 140 г; у готовому сирі щонайменше 18 г жиру на 100 г і не менше 40 г сухої речовини на один сир.

Як роблять. Кози — породи Alpine, Saanen, Poitevine або їхні помісі. Молоко згортається щонайменше 16 годин, сирну масу викладають черпаком або лопаткою в перфоровані форми, вона стікає щонайменше 18 годин, сир солять із поверхні та підсушують щонайменше 24 години. Дозрівання триває не менше десяти діб від внесення сичужного ферменту.

Смак і текстура. М'якуш білий, щільний, дрібний та однорідний, але з природною м'якістю; у молодого сиру він тане. Молодий сир має ніжний молочний смак; за кілька тижнів козячий присмак стає виразнішим і стійкішим, іноді з нотами горіхів і сухофруктів, без надлишку солі, кислоти й гіркоти.

Зона виробництва. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання відбуваються у Верхньому Пуату (Haut-Poitou): комуни розташовані переважно на сході департаменту Дез-Севр і заході В'єнни, меншою мірою на півночі Шаранти. Назву захищено в ЄС з 1996 року. На етикетці зазначають зареєстровану назву та символ PDO Європейського Союзу.

Сир належить до групи М'які сири з білою пліснявою та розділу Сири Франції.