🧀 Chabichou du Poitou

Le chabichou du Poitou est un fromage de chèvre français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru et entier. Selon le cahier des charges, c'est un fromage à pâte non pressée et non cuite, au caillé principalement lactique avec une faible addition de présure, légèrement salé, à croûte fine portant des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues.

Forme et marquage. Le fromage a la forme d'un petit tronc de cône, dite « bonde », comme la pièce de bois qui obture une barrique. À la fin de l'affinage minimal, il porte sur le dessus la marque « CdP ». Il pèse au moins 140 g, contient au minimum 18 g de matière grasse pour 100 g de produit fini et au moins 40 g de matière sèche par fromage.

Fabrication. Les chèvres sont de race Alpine, Saanen, Poitevine ou croisées. Le lait caille pendant au moins 16 heures, le caillé est moulé à la louche ou à la pelle dans des moules perforés, s'égoutte au moins 18 heures, est salé en surface puis ressuyé au moins 24 heures. L'affinage dure dix jours minimum à compter de l'emprésurage.

Goût et texture. La pâte blanche est ferme, fine et homogène, tout en gardant une souplesse naturelle ; chez le fromage jeune, elle est fondante. Le goût, doux et lactique au début, devient après plusieurs semaines plus marqué et persistant en chèvre, avec parfois des arômes de fruits secs, sans excès de sel, d'acidité ni d'amertume.

Aire géographique. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans le Haut-Poitou : des communes situées surtout à l'est des Deux-Sèvres et à l'ouest de la Vienne, et en moindre part au nord de la Charente. Le nom est protégé dans l'Union européenne depuis 1996. L'étiquette porte le nom enregistré et le symbole AOP de l'Union européenne.

Il appartient aux Fromages à croûte fleurie et aux Fromages français.