🧶 Сыры паста филата (pasta filata)

Сыры паста филата (pasta filata, итал. «вытянутое тесто») — сыры, сгусток которых после подкисления нагревают в горячей воде, вымешивают и вытягивают, пока масса не станет гладкой, упругой и волокнистой. Так делают моцареллу (mozzarella), буррату (burrata), проволоне (provolone), качокавалло (caciocavallo), скаморцу (scamorza), сулугуни (sulguni), сыр оахака (queso Oaxaca), чечил и кашкавал (kashkaval). ¹

Как делают. Стандарт Codex CXS 262-2006 описывает паста филата как нагревание сгустка с подходящим уровнем pH, разминание и вытягивание, пока масса не станет гладкой и без комочков; ещё тёплой её режут и формуют, а затем охлаждают. Главное — кислотность: недозревший сгусток не тянется. Для качокавалло силано (Caciocavallo Silano) спецификация отводит на созревание сгустка в среднем 4–10 часов, а проволоне дель монако (Provolone del Monaco) формуют водой 85–95 °C. Потом сыр охлаждают в воде и солят в рассоле. ¹⁵⁷

Почему сыр тянется. При вытягивании белковая структура сгустка из беспорядочной становится упорядоченной: белки выстраиваются в параллельные волокна. Это зависит от кислотности и количества кальция в сгустке, а pH регулируют заквасками или органическими кислотами, добавленными в молоко ¹³. В традиционном кашкавале Северной Македонии сгусток вытягивают при pH 5,2–5,4. Именно этап нагрева и вытягивания, общий для мягких, полутвёрдых и твёрдых видов, даёт гладкую волокнистую текстуру, которую можно нарезать ¹⁴.

Свежие и выдержанные. Моцарелла, буррата и страчателла (stracciatella) — свежие: буррата ди Андрия (Burrata di Andria) — это оболочка из паста филата, наполненная сливками и кусочками того же теста, её держат при 4 ± 2 °C. Другие сыры подвешивают на верёвках и выдерживают: качокавалло силано — не меньше 30 дней, проволоне вальпадана (Provolone Valpadana) — от 10 дней, острые головки свыше 15 кг — не меньше 90, проволоне дель монако — не меньше 180 дней. Чем дольше выдержка, тем плотнее и острее сыр. ⁵⁶⁷⁸

Не только Италия. В восточном Средиземноморье и соседних странах у таких сыров давняя традиция, а кое-где они вторые по популярности после белых рассольных сыров. Самые известные там — сыры типа кашкавала, которые делают уже много веков ¹⁴.

Защищённые названия ЕС. В Италии это моцарелла ди буфала кампана (Mozzarella di Bufala Campana), моцарелла ди Джоя дель Колле (зарегистрирована в 2020 году), качокавалло силано, проволоне вальпадана, проволоне дель монако и буррата ди Андрия (PGI). В Греции — касери (Kasseri) из овечьего молока и копчёный мецовоне (Metsovone) из коровьего, оба PDO с 1996 года. Codex различает моцареллу с высокой влажностью — мягкую и слоистую — и с низкой, плотную, которую можно натереть. ^13567891011

Почему это важно для вас. Для пиццы и запекания берите моцареллу с низкой влажностью, а свежую моцареллу и буррату подавайте комнатной температуры в день покупки. Выдержанные проволоне и качокавалло режут на сырную тарелку или запекают. NHS относит пастеризованную моцареллу к сырам, которые можно есть во время беременности. ¹¹²