🧀 Моцарелла ди Джойя дель Колле (Mozzarella di Gioia del Colle)

Моцарелла ди Джойя дель Колле (Mozzarella di Gioia del Colle) — итальянский свежий сыр паста филата, который делают только из цельного коровьего молока и сывороточной закваски. Это PDO ЕС, зарегистрированное в 2020 году (номер eAmbrosia PDO-IT-02384, исполнительный регламент (ЕС) 2020/2018). Зона производства — 16 коммун провинции Бари, шесть коммун провинции Таранто и часть коммуны Матера; там происходят выращивание коров, дойка и изготовление сыра.

Согласно спецификации, молоко дают коровы бурой (Bruna), фризской (Frisona), красно-пёстрой (Pezzata Rossa) и джерсейской пород и их помеси. Не менее 60 % сухого вещества рациона должны составлять трава и/или сено с лугов, и не менее 60 % корма должно происходить из зоны производства; выпас обязателен, когда это возможно (150 дней). Используют только сырое цельное молоко от двух удоев; его можно термизировать или пастеризовать. Сыр делают с традиционной сывороточной закваской, которую готовят из вчерашней сыворотки, оставленной скисать.

Существует три формы: круглая, скрученная и плетёная; масса — от 50 до 1000 г в зависимости от формы и размера. Поверхность гладкая или слегка волокнистая, блестящая, не скользкая и не шелушится. Сыр белый, иногда со слабым соломенным оттенком в зависимости от сезона; на разрезе упругий, из него слегка вытекает белая сыворотка. Вкус напоминает слегка скисшее молоко, с приятным послевкусием ферментации или кислой сыворотки, иногда с оттенком сливочного масла. Влажность — 58–65 %, жирность — 15–21 % в пересчёте на влажный сыр; консервантов, добавок и технологических вспомогательных веществ не используют.

Сыр продают погружённым в жидкость из воды, в которую можно добавить соль и немного подкислить, а упаковывают его там, где изготовили, в пределах зоны производства. На упаковке есть логотип и дата изготовления. В спецификации упомянуто, что уже публикация 1885 года говорит о превосходной моцарелле из Апулии.