🧀 Сулугуни

Сулугуни — грузинский рассольный сыр родом из региона Самегрело (Мегрелия) в западной Грузии. Его делают из коровьего, буйволиного или козьего молока либо их смеси. Технология близка к сырам типа паста филата: молоко свёртывают сычужным ферментом, сгусток выдерживают до нужной кислотности (чеддеризуют), затем измельчают и плавят в горячей воде, вымешивая и растягивая до эластичной массы. Её формуют в плоские круги и выдерживают в рассоле.

Готовый сулугуни имеет слоистую, упругую текстуру, умеренно солёный кисловатый вкус и цвет от белого до бледно-жёлтого. Существует и копчёная разновидность. С 2012 года наименование «Сулугуни» охраняется в Грузии как географическое указание.

От моцареллы сулугуни отличается плотностью, солёностью и выдержкой в рассоле; от имеретинского сыра — тем, что его плавят и вытягивают, поэтому при нагреве он тянется. Сулугуни — основной сыр для мегрельских хачапури, его жарят в сухарях, запекают на кеци, едят свежим с зеленью и подают в виде «сулугуни в мацони».