🏥 Сыр: этикетка, закон и здоровье

Категория ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 10 Обновлено: 27.10.2026

Что означают жир в сухом веществе, «из сырого молока» и PDO на этикетке; лактоза, соль и листерия — по данным EFSA и NHS.

Этикетка сыра — это обязательная информация о том, из чего сделан сыр, сколько в нём жира и соли, откуда он и как его безопасно хранить. В ЕС её определяет Регламент (ЕС) 1169/2011: название, состав с выделенным аллергеном «молоко», масса, дата, условия хранения, производитель и таблица пищевой ценности с жиром и солью.

Название «сыр» по Регламенту (ЕС) 1308/2013 можно давать только продукту из молока: если молочный жир заменён растительным, это уже не сыр. Жирность сыра традиционно указывают в сухом веществе: по Codex CXS 283-1978 от «обезжиренного» (менее 10 %) до «высокожирного» (60 % и более). Реальный жир в куске меньше: сыр с 45 % жира в сухом веществе и 40 % влаги содержит около 27 % жира.

Сыр из непастеризованного молока по Регламенту (ЕС) 853/2004 маркируют словами «из сырого молока». Защищённые названия носят знак ЕС по Регламенту (ЕС) 2024/1143: красно-жёлтый PDO (всё производство в зоне, как у рокфора (Roquefort)) или сине-жёлтый PGI (хотя бы один этап в регионе).

Здоровье. В выдержанных твёрдых сырах — пармезане (Parmigiano Reggiano), чеддере (cheddar) — лактозы обычно остаются лишь следы: она уходит с сывороткой и сбраживается. Соль — важная причина читать таблицу: NHS советует взрослым не более 6 г в день и считает высоким содержание более 1,5 г на 100 г; фета (feta), халлуми (halloumi) и голубые сыры обычно солонее. Листериоз, по данным EFSA, — одна из самых серьёзных пищевых инфекций; NHS советует беременным избегать мягких сыров с белой плесенью — бри (brie), камамбер (camembert) — и мягких голубых, если они не прогреты до горячего пара, а твёрдые сыры считает безопасными.

Почему это важно для вас: несколько строк на этикетке показывают, настоящий ли это сыр, сколько в нём жира и соли и подходит ли он ребёнку, беременной женщине или человеку с непереносимостью лактозы.

Факты

Правовая основа	Регламенты (ЕС) 1169/2011, 853/2004, 1308/2013 и 2024/1143 ¹²³⁴
Сырьё	Сырое или пастеризованное молоко; сырое обозначают «из сырого молока» ²
Назначение	Информация о составе, жирности, соли, происхождении и безопасности сыра

Что входит

🧀 Сырое молоко

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Сыр»

🏥 Сыр: этикетка, закон и здоровье → вид → 🧀 Сыр

Связи

Входит в: 🧀 Сыр

Частые вопросы

Что означает «жирность в сухом веществе»?

Это доля жира в сыре без учёта воды. Реальное содержание жира в куске меньше: при 45 % в сухом веществе и 40 % влаги это около 27 %.

Правда ли, что сыр из сырого молока запрещён в ЕС?

Нет. Он разрешён, но по Регламенту (ЕС) 853/2004 на этикетке должно быть чётко написано «из сырого молока». Многие сыры PDO, например пармезан (Parmigiano Reggiano) и рокфор (Roquefort), делают именно так.

Можно ли есть сыр при непереносимости лактозы?

Часто да: в выдержанных твёрдых сырах лактозы остаются лишь следы. В свежих сырах и сывороточных продуктах её больше; переносимость индивидуальна.

Каких сыров следует избегать беременным?

NHS советует не есть без прогревания мягкие сыры с белой плесенью (бри (brie), камамбер (camembert)), мягкие голубые и мягкие сыры из непастеризованного молока из-за риска листерии.

Чем знак PDO отличается от PGI?

PDO (красно-жёлтый) означает, что все этапы производства проходят в определённой зоне; PGI (сине-жёлтый) — что там проходит хотя бы один этап.

Источники

Все понятия