🧀 Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Пекорино Романо (Pecorino Romano) — твёрдый варёный итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из свежего цельного овечьего молока. Получение молока, изготовление и созревание сыра должны происходить на всей территории Сардинии, Лацио и провинции Гроссето. ³

Как делают. По спецификации, не менее 50% сухого вещества корма для овец в течение года должно происходить из этой местности. Молоко можно термизировать и вносить в него местные молочнокислые культуры, которые можно дополнять штаммами из производственной зоны. Его сквашивают ферментом из желудков ягнят, выращенных и забитых в этой местности. Солят сухой солью или в рассоле. Производство идёт с октября по июль. ³

Созревание. Не менее 5 месяцев для столового сыра и не менее 8 месяцев для тёртого. После 18 месяцев созревания сыр можно продавать как Riserva, если его сделали между декабрём и мартом молочного года и в нём не более 4% соли (хлорида натрия) в этом возрасте. ³

Вид и вкус. Цилиндр с плоскими торцами диаметром 25–35 см и массой 20–35 кг. Корка мягкая, от слоновой кости до соломенной; её можно покрывать нейтральными, чёрными или коричневыми пищевыми защитными веществами. Мякоть плотная или с небольшими глазками, от белой до соломенной; жирность в сухом веществе — более 36%. Столовый сыр ароматный, с мягкой остротой; у хорошо выдержанного — острый, интенсивный и приятный. ³

Маркировка. На боку головки штампуют название, официальный знак (ромб со стилизованной головой овцы), квадрат с буквами провинции и кодом производителя, а также месяц и год изготовления. Территориальный знак («Pecorino Romano from Lazio», «produced in Sardinia» или «produced in Grosseto») можно добавить, только если весь производственный цикл проходит там. ³

Название зарегистрировано в ЕС как PDO в 1996 году (Регламент Комиссии (ЕС) № 1107/96). По спецификации, этот сыр описывали латинские авторы, в частности Колумелла, Вергилий, Варрон и Плиний Старший. ²³

Почему это важно для вас. Выбирайте по возрасту: столовый сыр мягко пикантный, а хорошо выдержанный — интенсивный ³. Несмотря на название, его делают не только в Лацио, но и на Сардинии и в провинции Гроссето ³. Корку могут покрывать защитными веществами или консервантами, поэтому прежде чем её есть, читайте этикетку ³.