🧀 Эмменталь (Emmental)

Вид сыра ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 6 Обновлено: 01.11.2026 — Добавлены сноски, история, швейцарские правила, ступени возраста, вопросы, факты и правый блок

Другие названия: эмменталь, эментальский сыр, Emmentaler, сыр эмменталь

Выдержанный твёрдый сыр из коровьего или буйволиного молока с правильными газовыми глазками, упругим тестом и мягким ореховым вкусом.

Эмменталь (Emmental) — выдержанный твёрдый сыр. Стандарт Кодекса Алиментариус (CXS 269) описывает его как сыр из коровьего или буйволиного молока с упругим, пригодным для нарезки тестом, правильными газовыми глазками размером от вишни до грецкого ореха (чаще 1–5 см) и характерным мягким ореховым сладковатым вкусом. ¹

По этому стандарту жирность в сухом веществе — не менее 45 %, а содержание сухого вещества — 60–67 % в зависимости от жирности. Сыр делают с термофильными молочнокислыми бактериями, а вторичное (лактатное) брожение обеспечивают пропионовокислые бактерии; после нарезки сгусток нагревают значительно выше температуры свёртывания (при традиционной технологии — около 50 °C). Выдержка обычно длится от 2 месяцев при 10–25 °C, а при альтернативных условиях — не менее 6 недель. Это колёса и блоки от 40 кг, с твёрдой сухой коркой или без корки. ¹

Швейцарский Emmentaler AOP, по данным Emmentaler Switzerland, делают из свежего сырого молока, которое перерабатывают в течение 24 часов; силосные корма запрещены. Колёса имеют 80–100 см в диаметре и весят 75–120 кг, а выдержка длится не менее 4 месяцев. По данным Agroscope, сыр происходит из региона Эмменталь в Швейцарии. Во Франции как PGI зарегистрированы Emmental français est-central и Emmental de Savoie. ²³⁴⁵⁶

Agroscope, швейцарский федеральный центр сельскохозяйственных исследований, относит его происхождение к долине Эмме XIII века. Первые долинные сыроварни около 1815 года сделали производство круглогодичным и вывели за пределы кантона Берн. Сегодня Emmentaler Switzerland делают в Аргау, Берне, Гларусе, Люцерне, Швице, Золотурне, Санкт-Галлене, Тургау, Цуге, Цюрихе и части Фрибура, около 32 000 тонн в год. ⁴

По швейцарским правилам ферма и сыроварня находятся не дальше 20 км друг от друга, а на целую голову около 100 кг идёт 1 200 литров молока. Разрешены только молоко, сычуг, местные закваски, вода и соль. Под названием classic или mild сыру не менее 4 месяцев, Réserve — не менее 8, а пещерному — не менее 12, с тёмно-коричневой или чёрной патиной на корке. ²⁴

Почему это важно для вас. Просто «эмменталь» может быть из многих стран, моложе и сделан иначе. Для швейцарского сыра ищите знак AOP, а по возрасту на этикетке оценивайте, насколько ореховым или пикантным будет вкус. ¹⁴

Факты

Сырьё	Коровье или буйволиное молоко (Codex); Emmentaler AOP — свежее сырое коровье ¹²
Страна	Швейцария (Emmentaler AOP) ²
Регион	Регион Эмменталь ⁴
Продолжительность	Обычно от 2 месяцев (Codex); Emmentaler AOP — от 4 месяцев ¹²
Вкус	Мягкий, ореховый, сладковатый ¹
Урожайность	Около 32 000 тонн в год (Emmentaler Switzerland) ⁴

Что входит

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Сыр»

🧀 Эмменталь (Emmental) ← даёт ← 🔄 Свёртывание → даёт → 🧀 Сыр

Связи

Из какого молока: 🥛 Коровье молоко
Как получают: 🔄 Свёртывание, 🔄 Созревание
Что нужно: 🧫 Сычужный фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Соль
Что содержит: 🧪 Молочный жир
Традиции: 🌍 Центральная Европа
Входит в: 🪨 Твёрдые сыры, 🇨🇭 Сыры Швейцарии
Похожее и различия: 🧀 Маасдам (Maasdam), Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор), Mlekpol Kurpiowski (Млекпол Курпёвски), OSM Sierpc Markiz (ОСМ Серпц Маркиз), 🧀 Грюйер (Gruyère) (Оба — твёрдые сыры, происходящие из Швейцарии), 🧀 Алльгойер Эмменталер (Allgäuer Emmentaler)

Частые вопросы

Откуда в эмментале (Emmental) глазки?

По стандарту Кодекса вторичное (лактатное) брожение в эмментале обеспечивают пропионовокислые бактерии. По данным Emmentaler Switzerland, корка не выпускает углекислый газ, образующийся при созревании, и это позволяет глазкам образоваться.

Сколько выдерживают эмменталь?

По стандарту Кодекса — обычно от 2 месяцев при 10–25 °C, а при альтернативных условиях не менее 6 недель. Emmentaler AOP выдерживают не менее 4 месяцев.

Чем Emmentaler AOP отличается от эмменталя по стандарту Кодекса?

Emmentaler AOP делают из свежего сырого коровьего молока без силосных кормов, колёсами 75–120 кг с выдержкой от 4 месяцев. Стандарт Кодекса допускает коровье или буйволиное молоко, не требует сырого молока и задаёт вес от 40 кг.

Весь ли эмменталь швейцарский?

Нет. Codex описывает его как тип, который делают во многих местах. Швейцарский Emmentaler AOP имеет свои правила, а Франция — свои названия PGI.

Что значат classic, Réserve и пещерный?

Возраст: classic или mild не менее 4 месяцев, Réserve не менее 8, а пещерный не менее 12 месяцев.

Что прочитать дальше

🥛 Коровье молоко — Самое распространённое в мире: универсальное, недорогое, основа почти всех молочных продуктов.
🧀 Маасдам (Maasdam) — Нидерландский полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными глазками и сладковато-ореховым вкусом.
Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — линейка зрелых сыров Senator Emmentaler и Senator Gouda с завода Mlekpol в Кольно, созревающих «на сухую корку».
🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
🔄 Созревание — Выдержка сыра от недель до лет.

Источники

Все понятия