🧀 Torta del Casar

La Torta del Casar est un fromage espagnol bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée dans l'UE en 2003). Elle est élaborée à partir de lait cru de brebis des races mérinos et entrefina et coagulée avec de la présure végétale de cardon (Cynara cardunculus). Elle est affinée au moins 60 jours.

Le lait. Il doit être cru, entier et non standardisé, avec au moins 11,0 % de matière grasse plus protéines, au moins 4,8 % de protéines et un pH de 6,6 à 6,9. Les troupeaux sont élevés en système extensif ou semi-extensif sur les ressources naturelles de la zone, avec au plus 1,8 unité de gros bétail par hectare en semi-extensif.

Fabrication. La production du lait et toutes les étapes de fabrication (coagulation, découpe, moulage, pressage, salage et affinage) ont lieu dans l'aire de production, dans la province de Cáceres en Estrémadure : districts de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez.

Aspect et goût. Le fromage est un cylindre à faces assez plates, flancs plano-convexes et bords arrondis, d'au moins 7 cm de diamètre et d'une hauteur ne dépassant pas la moitié du diamètre. Les poids sont de 200–500 g (petit), 501–800 g (moyen) ou 801–1 100 g (grand). La matière grasse sur sec est d'au moins 50 %, la matière sèche d'au moins 50 %, le pH de 5,20 à 5,90 et le sel d'au plus 3,0 %. La croûte est semi-dure, d'une couleur ocre uniforme, sans colorants et traditionnellement frottée à l'huile ; de petites fissures sont possibles. Le cahier des charges décrit une texture crémeuse et un goût légèrement amer. Une protéolyse intense avant la formation complète de la croûte aplatit le fromage et fait bomber ses flancs, comme une torta de pan.

Service. Selon le cahier des charges, on tranche le dessus comme un couvercle pour accéder à la pâte, puis on le remet en place pour la conservation.

Étiquetage. Les étiquettes de caséine sur la croûte ne sont pas autorisées. Chaque fromage entier ou coupé porte une étiquette de certification avec un numéro de lot et un numéro de série unique, ainsi que l'étiquette commerciale de la fromagerie.

Histoire. Le cahier des charges cite une mention de 1791 du fromage, qui servait à payer la dîme, dans les Interrogatorios de la Real Audiencia pour le district judiciaire de Cáceres.