🧀 Торта дель Касар (Torta del Casar)

Торта дель Касар (Torta del Casar) — іспанський сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано в ЄС у 2003 році). Його роблять із сирого овечого молока порід меріно й ентрефіно та згортають рослинним ферментом із кардону (Cynara cardunculus). Витримка триває щонайменше 60 днів.

Молоко. Воно має бути сирим, незбираним і нестандартизованим, із вмістом жиру й білка разом щонайменше 11,0%, білка щонайменше 4,8% та pH 6,6–6,9. Отари годують на екстенсивному чи напівекстенсивному випасі за рахунок природних ресурсів зони, за напівекстенсивного господарства — не більше 1,8 умовної голови на гектар.

Виготовлення. Одержання молока й усі етапи сироваріння (згортання, розрізання, формування, пресування, соління та витримка) відбуваються в зоні виробництва в провінції Касерес в Екстремадурі: у районах Льянос-де-Касерес, Сьєрра-де-Фуентес і Монтанчес.

Вигляд і смак. Сир має форму циліндра з досить пласкими торцями, плосковипуклими боками й округлими краями, діаметром щонайменше 7 см і заввишки не більше половини діаметра. Вага — 200–500 г (малий), 501–800 г (середній) або 801–1100 г (великий). Жир у сухій речовині — щонайменше 50%, суха речовина — щонайменше 50%, pH 5,20–5,90, солі не більше 3,0%. Скоринка напівтверда, однорідного охристого кольору, без барвників, за традицією натерта олією; можуть бути невеликі тріщини. Специфікація описує кремову текстуру та злегка гіркуватий смак. Інтенсивний протеоліз до повного формування скоринки робить головки плескатими з опуклими боками, як торта де пан.

Подавання. За специфікацією, верх зрізають, як кришку, щоб дістатися м'якушу, а кришку для зберігання кладуть на місце.

Маркування. Казеїнові етикетки на скоринці заборонені. Кожна ціла чи розрізана головка має сертифікаційну етикетку з номером партії та унікальним серійним номером і торговельну етикетку сироварні.

Історія. Специфікація наводить запис 1791 року про цей сир, яким сплачували десятину, у збірці Interrogatorios de la Real Audiencia щодо судового округу Касерес.