🧀 Torta del Casar

A Torta del Casar é um queijo espanhol com denominação de origem protegida (DOP, registada na UE em 2003). É feita com leite cru de ovelha das raças merina e entrefina e coagulada com coalho vegetal de cardo (Cynara cardunculus). É curada pelo menos 60 dias.

Leite. Tem de ser cru, inteiro e não normalizado, com pelo menos 11,0 % de gordura mais proteína, pelo menos 4,8 % de proteína e um pH de 6,6 a 6,9. Os rebanhos são criados em regime extensivo ou semiextensivo com os recursos naturais da zona, com no máximo 1,8 cabeças normais por hectare em regime semiextensivo.

Fabrico. A produção do leite e todas as fases de fabrico (coagulação, corte, moldagem, prensagem, salga e cura) realizam-se na zona de produção, na província de Cáceres (Estremadura): comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes e Montánchez.

Aspeto e sabor. O queijo é um cilindro de faces bastante planas, lados plano-convexos e bordos arredondados, com pelo menos 7 cm de diâmetro e altura não superior a metade do diâmetro. Os pesos são de 200–500 g (pequeno), 501–800 g (médio) ou 801–1 100 g (grande). A gordura sobre extrato seco é de pelo menos 50 %, o extrato seco de pelo menos 50 %, o pH de 5,20 a 5,90 e o sal de no máximo 3,0 %. A casca é semidura, de cor ocre uniforme, sem corantes e tradicionalmente esfregada com azeite; podem surgir pequenas fendas. O caderno de especificações descreve uma textura cremosa e um sabor ligeiramente amargo. Uma proteólise intensa antes de a casca estar completamente formada achata o queijo e faz os lados abaularem, como uma torta de pan.

Consumo. Segundo o caderno de especificações, corta-se a parte superior como uma tampa para chegar à pasta e volta a colocar-se para conservação.

Rotulagem. Não são permitidas etiquetas de caseína na casca. Cada queijo inteiro ou cortado leva uma contrarrótulo de certificação com número de lote e número de série único, juntamente com o rótulo comercial da queijaria.

História. O caderno de especificações cita um registo de 1791 do queijo, com o qual se pagava o dízimo, nos Interrogatorios de la Real Audiencia do partido judicial de Cáceres.