🧀 Torta del Casar

La Torta del Casar es un queso español con denominación de origen protegida (DOP, registrada en la UE en 2003). Se elabora con leche cruda de oveja de las razas merina y entrefina y se coagula con cuajo vegetal de cardo (Cynara cardunculus). Se madura al menos 60 días.

Leche. Debe ser cruda, entera y sin normalizar, con al menos un 11,0 % de grasa más proteína, al menos un 4,8 % de proteína y un pH de 6,6 a 6,9. Los rebaños se alimentan en régimen extensivo o semiextensivo con los recursos naturales de la zona, con un máximo de 1,8 unidades de ganado mayor por hectárea en régimen semiextensivo.

Elaboración. La producción de la leche y todas las fases de elaboración (coagulación, corte, moldeado, prensado, salado y maduración) se realizan en la zona de producción, en la provincia de Cáceres (Extremadura): comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Aspecto y sabor. El queso es un cilindro de caras bastante planas, laterales planoconvexos y bordes redondeados, de al menos 7 cm de diámetro y con una altura no superior a la mitad del diámetro. Los pesos son de 200–500 g (pequeño), 501–800 g (mediano) u 801–1 100 g (grande). La grasa sobre extracto seco es de al menos el 50 %, el extracto seco de al menos el 50 %, el pH de 5,20 a 5,90 y la sal de como máximo el 3,0 %. La corteza es semidura, de color ocre uniforme, sin colorantes y tradicionalmente untada con aceite; pueden aparecer pequeñas grietas. El pliego de condiciones describe una textura cremosa y un sabor ligeramente amargo. Una proteólisis intensa antes de que se forme del todo la corteza hace que el queso se aplane y abombe por los lados, como una torta de pan.

Consumo. Según el pliego de condiciones, se corta la parte superior como una tapa para acceder a la pasta y se vuelve a colocar para conservarlo.

Etiquetado. No se permiten etiquetas de caseína en la corteza. Cada queso entero o cortado lleva una contraetiqueta de certificación con número de lote y número de serie único, junto con la etiqueta comercial de la quesería.

Historia. El pliego de condiciones cita un registro de 1791 del queso, con el que se pagaba el diezmo, en los Interrogatorios de la Real Audiencia del partido judicial de Cáceres.