🧀 Брочу (Brocciu)

Брочу (Brocciu; зареєстровані назви Brocciu Corse і Brocciu) — французький сир із сироватки, захищений як PDO (зареєстрований 21 червня 1996 року, номер PDO-FR-0136). За єдиним документом його роблять виключно зі свіжої козячої та/або овечої сироватки з додаванням свіжого сирого незбираного овечого та/або козячого молока і солі.

Як роблять. Дозволені лише корсиканські породи овець і кіз. Сироватка має походити з виробництва свіжого овечого та/або козячого згустку за допомогою сичужного ферменту; молоко для цього згустку використовують протягом 40 годин після першого доїння, а коагулянти грибного чи мікробного походження заборонені. Сироватку використовують упродовж двох годин після виготовлення сиру, її pH має бути не менше 6,20, а лактозу видаляти не можна. Додане молоко — свіже сире незбиране, використане протягом 24 годин після доїння. Сироватку повільно нагрівають у великому чані, сіль править за каталізатор, і розчинні білки згортаються. Тварини харчуються переважно пасовищним кормом.

Види й вигляд. Брочу продають свіжим (frais) або дозрілим (passu). Вага — від 250 г до 3 кг залежно від форми (3 кг, 1 кг, 500 г або 250 г). Жирність — щонайменше 40 г на 100 г сухого сиру; у свіжого сухої речовини щонайменше 20 г на 100 г, у passu — щонайменше 35 г. Колір — від чисто білого до кремового, текстура щільна й кремова, смак м'який, злегка солоний; що свіжіший сир, то він м'якший і кремовіший. Специфікація згадує омлети з дикою м'ятою, пиріг імбруччата та пончики чаччу.

Зона. Молоко й сироватку виробляють, а сир роблять і витримують у департаментах Верхня Корсика та Південна Корсика.

Чому це важливо для вас. Назва Brocciu захищена в ЄС з 1996 року: вона означає корсиканську овечу чи козячу сироватку з доданим сирим молоком, зроблену на Корсиці.