💧 Сироваткові сири

Сироваткові сири роблять передусім із сироватки, що лишається після сироваріння, іноді з молоком чи вершками ¹. У звичайному сирі частка сироваткового білка щодо казеїну не вища, ніж у молоці ², а в сирі, згорнутому із сироватки, вона помітно вища ¹.

Codex описує два способи. Перший — згортання білків нагріванням, із кислотою чи без неї: такі сири білі чи жовтуваті, лактози в них порівняно мало. Другий — уварювання, доки маса не тримає форму: такі сири жовтуваті чи бурі, солодкі, карамельні ¹.

Сироватка небагата на білок: для Ricotta Romana вимагають щонайменше 1,09 % білка, 0,35 % жиру й 3,55 % лактози ⁵. Тому часто додають молоко: до 15 % у Ricotta Romana ⁵, до 6 % молока й 5 % вершків у Ricotta di Bufala Campana ¹¹, до 25 % молока чи вершків у манурі ⁷. ФАО розрізняє солодку сироватку після сичужних сирів і кислу після кисломолочних; для Ricotta di Bufala Campana кислу сироватку брати заборонено ¹¹¹². Крім сиру, сироватка йде на напої, лактозу й порошок ¹².

Температури близькі: рикота — близько 80 °C ⁹; за заявками 1990-х років брочу — 80–90 °C ⁶, манурі — 88–90 °C ⁷, критська ксиномізитра — до 92 °C ⁸. Брочу з Корсики, за заявкою, важить 500–1500 г і продається свіжим або витриманим щонайменше 15 днів; найменування він отримав 1983 року, коли юридично ще не вважався сиром ⁶. Манурі проціджують 4–5 годин у тканинних мішках і доводять за 4–5 °C ⁷. Ксиномізитра з Криту м'яка, від кислуватої до злегка солодкої, зерниста або маслиста ⁸.

Брюност — приклад другого способу: близько 90 % води випарюють, а в останні 15 хвилин, коли маса наближається до 100 °C, він буріє. Майже половина сухої речовини — молочний цукор ¹⁰. У брюносту жирність від близько 7 % до 35 % у сухій речовині, а prim містить понад 30 % води й намазується ¹⁰.

В ЄС захищені Ricotta Romana, Ricotta di Bufala Campana, корсиканський брочу, грецькі манурі й ксиномізитра Критис ³. На сайті є також окремі сторінки урди, мізитри й анарі. Класифікація різниться: брочу й манурі зареєстровані як сири ⁶⁷, а Ricotta di Bufala Campana — як інший продукт тваринного походження ¹¹.

Чому це важливо для вас. Слово «сироватковий» не означає «легкий»: за USDA, 100 г рикоти з незбираного молока — 150 ккал, а козячого брюноста — 466 ккал ⁴. Лактози теж по-різному: мало в рикоті, багато в брюності ¹¹⁰. Свіжі види швидко псуються: буйволяча «fresca» — до 7 днів ¹¹.