🧀 Brocciu

Il Brocciu (nomi registrati Brocciu Corse e Brocciu) è un formaggio di siero francese protetto come DOP (registrato il 21 giugno 1996, fascicolo PDO-FR-0136). Secondo il documento unico, è prodotto esclusivamente con siero fresco di capra e/o pecora, integrato con latte intero crudo fresco di pecora e/o capra e sale.

Produzione. Sono ammesse solo razze ovine e caprine corse. Il siero deve provenire dalla lavorazione con caglio di cagliata fresca di pecora e/o capra; il latte per tale cagliata è usato entro 40 ore dalla prima mungitura ed è vietato l'uso di enzimi coagulanti di origine fungina o microbica. Il siero è usato entro due ore dalla produzione del formaggio, il suo pH non deve essere inferiore a 6,20 ed è vietata la delattosazione. Il latte aggiunto è latte intero crudo fresco usato entro 24 ore dalla mungitura. Il siero è riscaldato lentamente in una grande caldaia, con il sale come catalizzatore, così che le proteine solubili coagulino. L'alimentazione è basata soprattutto sul pascolo.

Tipi e aspetto. Il Brocciu è venduto fresco (frais) o stagionato (passu). Pesa da 250 g a 3 kg a seconda dello stampo (3 kg, 1 kg, 500 g o 250 g). Il contenuto di grasso è di almeno 40 g per 100 g di formaggio disidratato; il fresco ha almeno 20 g di sostanza secca per 100 g, il passu almeno 35 g. Il colore va dal bianco puro al crema, la consistenza è soda e cremosa e il sapore delicato e leggermente salato; più è fresco, più è morbido e cremoso. Il documento cita frittate con menta selvatica, la torta imbrucciata e le frittelle ciaccia.

Zona. Latte e siero sono prodotti, e il formaggio è fatto e stagionato, nei dipartimenti dell'Alta Corsica e della Corsica del Sud.

Perché è importante per te. Il nome Brocciu è protetto nell'UE dal 1996: indica siero corso di pecora o capra con latte crudo aggiunto, prodotto in Corsica.