Орекьєте (orecchiette)

Орекьєте, або strascicati чи strascinati, — за даними De Cecco, найтиповіший формат пасти в кухні Апулії. Форма — круглий диск, трохи вглиблений по центру. Barilla теж називає орекьєте найтиповішим форматом регіональної кухні Апулії.

De Cecco описує традицію домашньої апулійської пасти: орекьєте робили з білого борошна, семоли твердої пшениці та води. Маленькі шматочки тіста «тягнули» кінчиком ножа, щоб отримати щось накшталт маленької мушлі, яку потім виворачували кінчиком великого пальця.

Сухі орекьєте Barilla роблять із семоли твердої пшениці та води; вони гладкі всередині та рифлені зовні. Barilla каже, що вглиблена форма робить їх дуже універсальними, а шорстка поверхня добре тримає соус.

Barilla вказує 12 хвилин варіння; De Cecco — 11 хвилин для Orecchiette n° 91, а до al dente 9 хвилин.

За даними De Cecco, у традиційному апулійському рецепті орекьєте варять разом з броколетті або картоплею й подають з томатним соусом і пекоріно або з часником і олією. Їх також знають як «recchie» і подають з овочевим рагу або рагу з ягнятини з рикотою. Barilla пропонує cime di rapa (молоде ріп’яне листя), страву давнього походження, а також броколі з анчоусами й перцем чілі або ніжніші овочеві та рибні соуси.