Свіжа паста

Свіжа паста — це паста, яку не висушують до тривкого стану: вона містить багато вологи, зберігається в холоді й вариться лише кілька хвилин. Її роблять удома, у пастифічо (pastificio) та на фабриках, а продають на вагу або в запакованих лотках.

В Італії свіжу пасту описує стаття 9 указу президента № 187 від 9 лютого 2001 року. На відміну від сухої пасти, для неї дозволено м'яке пшеничне борошно. Свіжа паста на вагу має зберігатися від виробництва до продажу при температурі не вище +4 °C. Запакована свіжа паста повинна мати вологість не менше 24 %, активність води від 0,92 до 0,97, пройти термообробку, не слабшу за пастеризацію, і теж зберігатися не вище +4 °C. У ЄС на етикетці виділяють алергени: пшеницю, що містить глютен, і яйця, якщо вони є.

Склад: на півдні Італії свіжу пасту зазвичай роблять із семоли твердої пшениці й води, на півночі — з борошна та яєць, тобто це свіжа яєчна паста. Тісто вимішують, розкачують або формують руками: скручують, витягують, вдавлюють пальцем чи ножем.

Основні види: орекьєте (orecchiette) з Апулії, пічі (pici) з Тоскани, трофіє (trofie) з Лігурії, кавателлі (cavatelli), а також свіжі тальятелле (tagliatelle) і пласти для лазаньї (lasagne). Окрема велика група — паста з начинкою: равіолі (ravioli), тортеліні (tortellini).

Як готувати й подавати: свіжу пасту кидають у киплячу підсолену воду й варять кілька хвилин, поки вона не стане м'якою, але пружною. Орекьєте подають з брокколі-рапою та оливковою олією, трофіє — з песто, пічі — з тертим пекорино й перцем, яєчні стрічки — з вершковим маслом і пармезаном.

Як зберігати: тримати в холодильнику й з'їсти до дати на упаковці; домашню свіжу пасту можна заморозити й варити, не розморожуючи.

Чому це важливо: свіжа паста має ніжнішу текстуру за суху й краще вбирає легкі соуси, тому для багатьох регіональних страв Італії її не замінити. Водночас вона швидко псується, тож важливо стежити за холодом і терміном придатності.