🫘 Паста е фаджолі (pasta e fagioli)

Паста е фаджолі (pasta e fagioli) — густий італійський суп із квасолі та пасти. Єдиного рецепта немає: Італійська академія кухні (Accademia Italiana della Cucina) наводить кілька регіональних версій, які різняться сортом квасолі, формою пасти й заправкою.

У римській версії («на римський лад») 300 г сухої квасолі борлотті замочують на ніч і близько двох годин варять на дуже слабкому вогні з часником і стеблом селери. У глиняній каструлі на оливковій олії обсмажують товчене сало, цибулю й другу селеру, додають очищені томати або томатну пасту, варять 8 хвилин і вливають квасолю з частиною відвару. Потім засипають 150 г середніх діталіні (у Римі їх звуть cannolicchi) або ламаних спагеті, стежачи, щоб суп не був рідким, дають постояти й подають із тертим пармезаном і краплею оливкової олії. Академія згадує й варіант зі свинячою шкіркою.

Кампанська версія бере 300 г мішаної пасти (pasta mista), томати, часник, селеру, орегано й гострий перець; суп має вийти «сухим», зв'язаним кремовим соусом, і перед подачею відпочити 10 хвилин. Частину квасолі для цього протирають. У Тоскані сухі каннеліні варять із часником і шавлією, чотири п'ятих протирають крізь сито, а в отриману крем-основу кладуть тальоліні або мальтальяті, приправлені розмарином і перцем. У Чивітавеккії поєднують каннеліні або борлотті з короткою пастою cannolicchi та соффритто з цибулі, селери, моркви й базиліку.

Об'єднує ці рецепти принцип: квасоля частково розварюється й загущує бульйон, а паста вариться просто в ньому. Діталіні та інші дрібні трубочки з твердої пшениці — найпоширеніший вибір для такого супу.