Соуси й страви з пастою

Соуси й страви з пастою — це способи заправити й подати пасту: соус (італійською sugo або condimento) змішують із щойно звареною пастою, а форму підбирають так, щоб вона його втримала. Закону, який визначав би соус до пасти, немає: класичні рецепти закріпила традиція, але частина їхніх інгредієнтів має захищені назви — пекоріно романо (Pecorino Romano), пармезан (Parmigiano Reggiano), генуезький базилік (Basilico Genovese).

Більшість класичних соусів складається з кількох продуктів. Карбонара (carbonara) з Рима — це гуанчале (guanciale, в'ялена свиняча щока), жовтки або цілі яйця, пекоріно й чорний перець; у традиційному рецепті вершків немає. Аматричана (amatriciana), названа на честь міста Аматріче, додає до гуанчале й пекоріно томати. Качо е пепе (cacio e pepe) — лише пекоріно, чорний перець і крохмалиста вода з-під пасти. Альо, оліо е пеперончино (aglio, olio e peperoncino) — часник, оливкова олія extra virgin і гострий перець. Песто по-генуезьки (pesto alla genovese) — базилік, кедрові горішки, часник, сіль, оливкова олія й витриманий сир: пармезан та/або пекоріно. Рагу по-болонськи (ragù alla bolognese) довго тушкують із м'яса, цибулі, моркви, селери, томатів і вина, іноді додають молоко; у Болоньї його подають із яєчними тальятелле (tagliatelle) або запікають у лазаньї (lasagne), а не зі спагеті (spaghetti). Феттучіне Альфредо (fettuccine Alfredo) заправляють лише вершковим маслом і пармезаном.

Техніка важить не менше за рецепт. Пасту варять у великій кількості підсоленої води, відкидають al dente і хвилину перемішують у сковороді із соусом. Черпак води з-під пасти, багатої на крохмаль, з'єднує жир і сир у кремову емульсію — так качо е пепе й карбонара стають гладенькими без вершків. Яйця для карбонари додають, знявши сковороду з вогню, щоб вони загусли, а не згорнулися.

Форма й соус працюють разом. Довгі тонкі спагеті (spaghetti) чи лінгвіне (linguine) пасують до соусів на олії, томатних і з морепродуктами; ребристі короткі трубки рігатоні (rigatoni) чи пенне рігате (penne rigate) тримають густі соуси; широкі стрічки яєчної пасти — тальятелле (tagliatelle), паппарделле (pappardelle) — несуть м'ясне рагу; дрібні форми кладуть у супи, як-от паста е фаджолі (pasta e fagioli). Пасті з начинкою досить легкої заправки: масла з шавлією або бульйону.

Знаючи ці пари, легше читати меню, обирати форму в магазині й готувати класичну страву з кількох добрих продуктів.