🧀 Том де Пірене (Tomme des Pyrénées)

Том де Пірене (Tomme des Pyrénées) — французький напівтвердий неварений сир із захищеним географічним зазначенням (PGI, зареєстровано в ЄС 21 червня 1996 року). Специфікація допускає сире або термічно оброблене молоко корів, кіз чи овець; вівче молоко можна використовувати лише в суміші.

Зона. Одержання молока, виготовлення та витримка відбуваються на французькому боці Піренеїв: у всіх комунах департаментів Ар'єж, Атлантичні Піренеї та Верхні Піренеї й у переліку комун Од, Верхньої Гаронни та Східних Піренеїв.

Молоко. Для сирого й термізованого молока щонайменше 25% сухої речовини річного кормового раціону має становити трава (пасовищна, суха чи зелена) із зони виробництва, а пасовищний період — щонайменше 91 день на рік. Вівче молоко походить від порід баско-беарнез, кастійонез, манех тет нуар або манех тет руж.

Вигляд і смак. Це правильний циліндр із двома плоскими паралельними сторонами та округлими краями, відношення діаметра до висоти — від 2 до 3, вага — від 400 г до 5,5 кг. Сир містить щонайменше 53 г сухої речовини та 24 г жиру на 100 г. Скоринка помаранчева з білим, жовтим або сірим, гладка з деякою шорсткістю. Томи з термічно обробленого молока вагою від 1,5 до 5,5 кг можуть мати чорне або золотисте покриття. М'якуш від білого до жовтого через слонову кістку, еластичний, ніжний і вершковий, з нерівними вічками, із часом ущільнюється. Смак — від ароматів свіжої сироватки до виразніших, залежно від витримки й молока.

Витримка. Головки визрівають у погребах за 7–16 °C, відлік від внесення сичужного ферменту. Сири від 400 г до 1,5 кг потребують 30 днів (термічно оброблене козяче чи змішане молоко, сире коров'яче чи козяче) або 40 днів (сире змішане молоко). Сири вагою понад 1,5 і до 5,5 кг потребують 21 дня для чорного покриття на термічно обробленому коров'ячому молоці, 45 днів для термічно обробленого коров'ячого молока зі скоринкою чи золотистим покриттям, 60 днів для термічно обробленого козячого чи змішаного та сирого коров'ячого чи козячого молока і 90 днів для сирого змішаного молока.

Маркування. На етикетці вказують зареєстровану назву й символ PGI ЄС, вид тварин («коров'яче молоко», «козяче молоко» або молоко суміші в порядку спадання за масою в сухій речовині) та обробку молока.

Історія. За специфікацією, пастухи влітку робили сир тривалого зберігання в ізольованих піренейських долинах і продавали його після повернення з високогірних пасовищ. Через брак дров масу не варили, на відміну від сирів тривалого зберігання Альп та Юри.