🧀 Страчателла (stracciatella)

Вид сиру ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 6 Оновлено: 01.11.2026 — Додано пояснення способу виготовлення, актуальні вимоги до вершків і зберігання, причини швидкого псування, поради й правий блок

Інші назви: Страччателла, Страчатела, Stracciatella

Страчателла (stracciatella) — свіжа начинка буррати: розірвані вручну клаптики витягнутого сиру у вершках; дуже швидко псується.

Страчателла (stracciatella) — свіжа начинка буррати: тонкі клаптики витягнутого сиру, розірвані руками й просочені вершками. Це м'яка волога маса без власної форми, тому її не нарізають, як звичайний сир. Назва походить від італійського дієслова «рвати», і саме так її й готують. ¹³

Як її роблять. Спочатку сировар отримує паста філата: згусток нагрівають і витягують до гладкої пружної маси. Частину цієї маси не формують, а рвуть руками на стрічки різної довжини й ширини, охолоджують у воді й змішують із вершками. Правила Burrata di Andria не дозволяють перетворювати стрічки на однорідну січку: коли клаптики нерівні, сир і вершки краще поєднуються. ³⁴

Чому без рук не виходить. Дослідники з Барі пояснюють, що цей крок поки не вдається передати машині: результат виходить іншим. Але ручна робота має й зворотний бік: що більше продукт торкаються під час виробництва, то важче зберегти його свіжим. ⁵

Які беруть вершки. Для Burrata di Andria їх отримують із молока або свіжої сироватки в центрифузі. Що вища жирність, то вищу температуру й коротший час задає специфікація: від 75 °C 40 секунд при 10–20 % жиру, від 80 °C 20 секунд при 20 % і більше. Можна брати й готові пастеризовані чи UHT-вершки. ³

Страчателла й буррата. У бурраті начинка лежить у мішечку зі стінкою приблизно 2 мм, тому при розрізанні вершки витікають. Усна традиція пов'язує появу цього сиру з початком XX століття: сніг не дав вивезти молоко, і Лоренцо Б'янкіно загорнув залишки сирної маси з вершками в оболонку. Тепер страчателлу продають і окремо, у запаяних лотках, і вона виходить на міжнародні ринки. ¹⁵

Чому вона швидко псується. Волога тут 62–65 %, а pH 6,0–6,2, і мікробам у такому середовищі добре, а жир швидко окиснюється. У досліді при 8 °C зразок без консервантів помітно змінив склад запашних речовин уже після 8 днів. Сорбінова кислота подовжувала свіжість, а упаковка зі зміненою газовою сумішшю допомагала лише трохи. ⁵⁶

Чому це важливо для вас. Зіпсованість тут легко пропустити: автори дослідження зазначають, що помітити її зазвичай можна лише скуштувавши. Тому дивіться на дату, тримайте страчателлу в холодильнику й не відкладайте її надовго. Якщо вам важливий склад без добавок, читайте етикетку: сорбінова кислота — найпоширеніший консервант у таких сирах. ³⁵

Факти

Сировина	Паста філата з коров'ячого молока та вершки (Burrata di Andria PGI) ³
Країна	Італія ³
Регіон	Апулія (Burrata di Andria PGI) ³
Правова основа	Описана в специфікації Burrata di Andria PGI, редакція 2024 року ³
Температура	4 ± 2 °C (Burrata di Andria) ³
Смак	Аромат свіжого чи вареного молока, масла й вершків (Burrata di Andria) ³

Що входить

Galbani Santa Lucia Stracciatella (Гальбані Санта Лючія Страччателла)

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Сир»

🧀 Страчателла (stracciatella) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир

Зв’язки

З якого молока: 🥛 Коров'яче молоко
Що з нього роблять: 🧀 Буррата (burrata) (Начинка страчателла)
З чого роблять: 🥛 Вершки, 🧀 Моцарела (mozzarella)
Як отримують: 🔄 Зсідання
Традиції: 🧑‍🤝‍🧑 Італійці, 🌍 Південна Європа
Входить до: 🥛 Свіжі сири, 🧶 Сири паста філата (pasta filata), 🇮🇹 Сири Італії
Схоже й відмінності: 🧀 Моцарела (mozzarella)

Часті запитання

Чим страчателла відрізняється від бурати?

Страчателла — це начинка: клаптики паста філата у вершках. Бурата — мішечок з паста філата, який її містить.

Звідки походить назва страчателла?

Від способу виготовлення начинки: пасту філата рвуть вручну на нерівні клаптики.

Як готують вершки для начинки?

Для Burrata di Andria їх отримують із молока або свіжої сироватки в центрифузі й пастеризують: від 75 °C 40 секунд при 10–20 % жиру, від 80 °C 20 секунд при 20 % і більше. Можна брати й готові пастеризовані чи UHT-вершки.

Чи правда, що зіпсовану страчателлу легко впізнати на вигляд?

Ні. Ознаки псування зазвичай помітні лише на смак, тому важливі дата й холод.

Чому страчателлу рвуть руками?

Так сир і вершки краще поєднуються, а механічне подрібнення не дає такого самого результату.

Що далі прочитати

🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
🧀 Моцарела (mozzarella) — Свіжий сир паста філата з Південної Італії; моцарелу ді буфала з Кампанії виготовляють лише з буйволячого молока, звичайну — і з коров'ячого.
🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
🧑‍🤝‍🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.

Схожі

🧀 Буррата (burrata) · 🧀 Скаморца (scamorza) · 🧀 Мінас (queijo Minas) · 🧀 Проволоне (provolone) · 🧀 Качокавало (caciocavallo) · 🧀 Маскарпоне (mascarpone)

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Джерела

Усі поняття