🧀 Буррата (burrata)

Буррата — італійський сир із коров'ячого молока з Апулії: оболонка з пасти філата (розтягнутого згустку), усередині якої начинка з вершків і подрібненої пасти філата — страчателла. Вона з'явилася в Апулії на початку XX століття й довго її їли переважно лише там. ⁵

Італія внесла бурату до переліку традиційних сільськогосподарських продуктів Апулії у 2002 році, а ЄС охороняє різновид Буррата ді Андрія як ЗГВ. ⁵ Начинка — це паста філата, подрібнена вручну й просочена вершками; вершки отримують із молока чи свіжої сироватки в центрифузі й пастеризують: від 75 °C 40 секунд при 10–20 % жиру, від 80 °C 20 секунд при 20 % і більше; можна брати й готові пастеризовані чи UHT-вершки. ^{6 1}

Сир круглий, у формі мішечка зі зібраним верхом, молочно-білий, з оболонкою щонайменше близько 2 мм. Важить від 100 г до 1 000 г. Діапазон вологості у 2020 році розширили з 60–70 % до 50–70 %. Коли сир розрізають, вершки витікають. ¹⁴

За специфікацією, усні перекази приписують винайдення Буррати ді Андрія Лоренцо Б'янкіно, у маєтку в перші десятиліття XX століття. ¹ Сьогодні її подають із помідорами, базиліком, оливковою олією й свіжим хлібом, а також із салатами, піцою й пастою. Дослідники працюють над довшим зберіганням і менш жирними варіантами. ⁵

Чому це важливо для вас. Буррата — свіжий продукт, що швидко псується: специфікація вимагає пакувати її там, де виготовлено, і зберігати за 4 ± 2 °C, тож купуйте близько до дати й їжте швидко. ⁶ Лише «Burrata di Andria» зі знаком ЗГВ гарантує виробництво в Апулії за цією специфікацією. ¹