⚪ М'які сири з білою пліснявою

М'які сири з білою пліснявою — це сири, кірку яких під час дозрівання вкриває біла пухнаста пліснява Penicillium camemberti, а сир дозріває від кірки до серцевини. Найвідоміші приклади — камамбер (Camembert) і бри (brie). Міжнародні стандарти Codex Alimentarius описують два класичні сири цієї групи: CXS 276-1973 для камамбера (Camembert) і CXS 277-1973 для бри (brie). ¹²

Обидва визначено як м'які сири, що дозрівають з поверхні переважно завдяки плісняві. У ЄС частина назв захищена походженням: камамбер з Нормандії (Camembert de Normandie) і бри де Мо (Brie de Meaux) мають статус PDO і внесені до реєстру eAmbrosia. ¹²³

Сировина — переважно коров'яче молоко, рідше козяче молоко. Молоко згортають сичужним ферментом із закваскою, згусток обережно розкладають у форми, де сироватка стікає самопливом, без пресування. Головки солять і обробляють спорами плісняви; разом із нею часто працюють дріжджі Geotrichum candidum. Дозрівання в сироварні триває кілька тижнів: тісто від краю до центру м'якне й стає кремовим. ¹²

Відомі сири групи: камамбер (Camembert), бри де Мо (Brie de Meaux), бри де Мелен (Brie de Melun), шаурс (Chaource), куломм'є (Coulommiers), нешатель (Neufchâtel) у формі серця, а також сири з додаванням вершків, як-от брія-саварен (Brillat-Savarin). ³

Звідки взялася біла цвіль. Penicillium camemberti — одомашнена лінія. Дослідження геномів показало, що давнє одомашнення дало сіро-зелену P. biforme від дикої синьо-зеленої P. fuscoglaucum, а сама P. camemberti виникла значно пізніше. Порівняно з дикою формою вона біліша, швидше росте на сирі, утворює менше токсинів і краще стримує інші гриби. ⁵

Що каже стандарт. Codex описує брі й камамбер як сири з коров'ячого чи буйволячого молока заввишки приблизно до 5 см. Камамбер важить 80–500 г, брі 500–3500 г, а готовий до споживання сир зазвичай дозріває від 10 днів за 10–16 °C. Кірка має бути вкрита білою цвіллю, але на ній можуть бути червоні, коричневі чи оранжеві плями. До групи входять і козячі сири, як-от Valençay та Pélardon, і сири з інших країн, як-от Bonchester. ¹²³

Як вибрати й подавати. Дивіться на тип сиру і його вік: брі де мо повністю дозріває за 6–8 тижнів, брі де мелен за 8–10. Плями на білій кірці самі собою не вада, стандарт їх допускає. Зберігайте сир у холодильнику за 0–5 °C. Виробники радять до таких сирів червоні вина Луари й Бургундії, сухі білі вина, сидр і хліб. Кірку їдять. ⁶⁷⁸

Чому це важливо для вас: біла пліснява — це культура, яку сировар додає навмисно, і саме вона дає грибний і вершковий смак. Знаючи, як дозріває такий сир, ви оберете головку потрібної стиглості. Вагітним NHS радить не їсти сири з білою пліснявою, якщо їх не прогріто до гарячого стану. М'які сири, що дозрівають без білої плісняви на кірці, утворюють окрему групу — «М'які сири без плісняви». ⁴