🧀 Пелардон (Pélardon)

Пелардон (Pélardon) — французький м'який козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із сирого цільного козячого молока без стандартизації за вмістом білка й жиру. Молоко дають стада кіз альпійської, зааненської або ровської порід та їх помісей.

Як роблять. Молоко згортають повільно, переважно молочнокислим бродінням, а сирна маса стікає сама. Закваску готують з молочної сироватки попереднього виробництва, а сирну масу перед формуванням не ріжуть; формують вручну. Крім молока дозволено лише сичужний фермент, безпечні бактерійні культури, дріжджі, плісняву, хлорид кальцію та сіль; заморожувати сирну масу чи сир заборонено.

Вигляд і текстура. Пелардон — циліндр із заокругленими краями. Через одинадцять днів після внесення ферменту він важить понад 60 г, має 60–70 мм у діаметрі та 22–27 мм у висоту, не менше 40 г сухої речовини на 100 г і 45 г жиру на 100 г сухої речовини. Тонка кірка частково або повністю покрита блідо-жовтим, білим або блакитним пліснявим пухом. М'якоть біла з відтінком слонової кістки, рівна й гладенька на розрізі, після довгого дозрівання може стати крихкою.

Кози й зона. Кози вільного вигулу: на пасовисько їм мають доступ щонайменше 210 днів на рік нижче 800 м (180 днів вище) і не менше 2000 м² пасовиська на козу; дозволені сіно й деякі злаки. Усе — від вирощування до фасування — відбувається в зоні: частинах департаментів Од, Гар, Еро та Лозер і одній комуні департаменту Тарн. За специфікацією, назва, ймовірно, походить від «Перальду» (Péraldou) — сиру, який згадує Пліній, і у лангедокському словнику 1756 року він названий саме так. На етикетці — слова Appellation d'Origine Protégée і логотип PDO.