Сировина та склад пасти

Сировина пасти — це те, з чого складається тісто: у класичній сухій пасті лише крупа твердої пшениці й вода, у яєчній пасті ще й яйця, а у свіжій, фаршированій і кольоровій пасті — також борошно, овочі, сир та інші продукти.

Найсуворіші правила має Італія. За Декретом Президента Республіки № 187 від 9 лютого 2001 року суха «паста з крупи твердої пшениці» (pasta di semola di grano duro) може містити лише крупу твердої пшениці й воду, вологість — не більше 12,5 %, білок — не менше 10,5 % у сухій речовині; звичайну пшеницю допускають лише як неминучу домішку до 3 %. Яєчна паста має містити щонайменше чотири цілі курячі яйця, 200 г, на кілограм крупи. Будь-який інший інгредієнт — шпинат, томат, чорнило каракатиці, цільнозернове чи бобове борошно — робить її «спеціальною пастою», і додаток зазначають у назві. У всьому ЄС Регламент (ЄС) № 1169/2011 вимагає перелік складників із виділеними алергенами — пшеницею та яйцями.

Крупа твердої пшениці (семола) — грубий бурштиново-жовтий помел. Її білки утворюють міцну клейковину, завдяки якій суха паста з твердої пшениці лишається пружною після варіння, а природні каротиноїди дають жовтий колір. Вода зв'язує крупу в тісто. Яйця додають білок, жир і колір і дають змогу розкачати тісто дуже тонко. Свіжу пасту на півночі Італії та в багатьох країнах роблять із борошна м'якої пшениці, іноді з краплею оливкової олії. Паста з начинкою додає рикоту, пармезан, пекоріно, м'ясо й овочі, ньокі (gnocchi) — картоплю, а ньокі по-римськи — молоко й вершкове масло.

На 100 г суха паста з твердої пшениці дає приблизно 350–370 ккал, близько 12–14 г білка, 70–75 г вуглеводів, переважно крохмалю, і лише 1–2 г жиру. Під час варіння вона вбирає воду й важчає приблизно вдвічі.

Обираючи пасту, спершу читайте склад: короткий перелік означає класичний продукт, а яйця, барвники й вид борошна мають бути названі. Знання складу допомагає людям з алергією, тим, хто стежить за білком чи клітковиною, і всім, хто хоче пасту, що тримає форму й соус.