Гречане борошно

Гречане борошно — борошно, змелене з насіння гречки посівної (Fagopyrum esculentum); з нього роблять італійські піцокері (pizzoccheri) і японську локшину соба. Гречка не злак, а рослина родини гречаних, тому її називають псевдозлаком. Вона достигає за коротке прохолодне літо й росте на бідних ґрунтах; її вирощують у Східній Європі, зокрема в Україні й Польщі, а також у Китаї та Японії. Для борошна насіння очищають від твердої лушпини й мелють; борошно виходить сіро-бурим із землистим, горіховим смаком.

У гречці немає глютену, тож тісто з чистого гречаного борошна ламке й погано тримає форму. На 100 г воно містить близько 12 г білка й близько 10 г клітковини (USDA FoodData Central); білок гречки багатший на лізин, ніж білок пшениці, а ще в ній є флавоноїд рутин.

У пасті гречане борошно зазвичай змішують із пшеничним. Так роблять піцокері (pizzoccheri) — короткі плоскі стрічки з долини Вальтелліна в Ломбардії, захищені в ЄС як географічне зазначення Pizzoccheri della Valtellina (IGP). Їх варять із картоплею й капустою та подають із розтопленим вершковим маслом і сиром. Японську собу часто роблять у пропорції 8 частин гречаного борошна на 2 частини пшеничного, а буває й соба з чистої гречки. Ці та інші види зібрано в розділі «Паста з іншого борошна та без глютену».

Поза пастою з гречаного борошна печуть млинці й гречаники, у Франції — бретонські галети, додають його в хліб і випічку.

Чисте гречане борошно глютену не містить, але на млинах його легко забруднити пшеницею. У ЄС напис «без глютену» дозволений, лише коли глютену не більше 20 мг/кг (Регламент 828/2014), а піцокері й більшість соби містять пшеницю. У ЄС гречка не входить до 14 обов'язкових алергенів, проте в Японії її позначають як алерген.