Паста з іншого борошна та без глютену

Паста з іншого борошна — це паста, яку роблять не лише або зовсім не з крупи твердої пшениці: із цільнозернового, спельтового, гречаного, бобового, рисового, кукурудзяного борошна чи їхніх сумішей. Частина такої пасти містить глютен, а частину роблять саме для безглютенової дієти.

У ЄС напис «без глютену» регулює Імплементаційний регламент Комісії (ЄС) № 828/2014: у продукті, яким його продають, має бути не більше 20 мг глютену на кілограм. За Регламентом (ЄС) № 1169/2011 пшеницю, спельту, ячмінь і жито ще й виділяють у складі. В Італії суха паста з будь-якими інгредієнтами, крім крупи твердої пшениці й води, належить до «спеціальної пасти» за Декретом № 187 від 2001 року, і ці інгредієнти треба вказати в назві.

Цільнозернову пасту роблять із цілого зерна твердої пшениці разом із висівками й зародком, тож вона темніша, має горіховий смак і приблизно вдвічі-втричі більше клітковини, ніж звичайна суха паста з твердої пшениці. Спельта — давній вид пшениці, тому спельтова паста не безглютенова. Гречка пшениці не родичка; найвідоміша італійська гречана паста — піцокері (pizzoccheri), короткі пласкі стрічки з Вальтелліни з гречаного й пшеничного борошна, захищені як ЗГЗ. Паста з червоної сочевиці, нуту чи гороху містить значно більше білка. Безглютенову пасту зазвичай роблять із рисового й кукурудзяного борошна, іноді з гречкою, кіноа чи бобовими.

Без глютену тісто не має пружного каркаса, тому виробники використовують заварений крохмаль, обережне сушіння, іноді емульгатори. Така паста крихкіша й швидко розварюється.

Варіть її в багатьох окропу, помішуйте перші хвилини й пробуйте на хвилину раніше, ніж написано на пачці. Піцокері традиційно варять разом із картоплею й капустою, а потім перекладають вершковим маслом, часником, шавлією та сиром. Людям із целіакією варто шукати на етикетці слова «без глютену» й мати окремі каструлі та друшляки: природно безглютенові гречка чи кукурудза можуть набрати пшеницю під час помелу й переробки.