🧀 Buxton blue

Buxton Blue ist ein englischer Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch und als g.U. geschützt (in der EU eingetragen am 21. Juni 1996, Akte PDO-GB-0287; im britischen Register seit 2020). Die Spezifikation beschreibt ihn als gefärbten Käse mit gleichmäßig rostbrauner Farbe und gleichmäßig verteilten blauen Adern. ³

Herstellung. Das Rezept besteht aus Vollmilch mit etwas Molkenrahm, Starterkultur, Gerinnungsmittel, Schimmelsporen, Salz und dem Farbstoff Annatto (E160b). Der Großteil der Milch stammt von Kühen, die in Derbyshire weiden, vor allem im Umkreis von 15 Meilen um Buxton; bei knappem Angebot darf Milch aus Shropshire und Cheshire zugekauft werden. Der Käse ist ein Zylinder von etwa 8 kg (7,5 bis 8,5 kg), rund 200 mm Durchmesser und 190 bis 220 mm Höhe; er reift bei 8 bis 14 °C. ³

Textur und Geschmack. Der Teig ist dicht und glatt und wird mit der Reifung weicher und glatter. Der Geschmack ist mild und cremig mit der für Blaukäse typischen Säure, frei von scharfen, bitteren oder fruchtigen Noten. Beim Versand beträgt der Wassergehalt höchstens 48 %, das Fett in der Trockenmasse mindestens 48 %. Normalerweise wird er 4 bis 10 Wochen nach der Herstellung versandt. ³

Gebiet. Die Spezifikation legt das Gebiet auf einen Umkreis von 30 Meilen um Buxton fest. ³

Warum er orange ist. Annatto (E160b), mit etwa 0,03 % zugesetzt, gibt den gleichmäßigen rostroten Ton, die Farbe sagt also nichts über Reife oder Stärke. Beim Reifen ist der Käse mit Tuch bedeckt, das verhindert eine Rindenschicht und hält die Außenseite sauber. ³

Kalkstein und eine Molkerei. Die Spezifikation beschreibt ein hochgelegenes Kalkgebiet mit dünnem Boden und viel Regen. Im Sommer weiden die Kühe dort, im Winter fressen sie konserviertes Gras von denselben Weiden, was die Milch gleichmäßig hält. Die Molkerei in Hartington öffnete in den 1870er-Jahren und begann 1886 mit Stilton. ³

Wer ihn heute macht. Die Spezifikation nennt Dairy Crest und die Molkerei in Hartington. Ein Nachschlagewerk nennt seit 2017 die Staffordshire Cheese Company als einzigen Hersteller, die Website von Hartington Creamery führt den Käse ebenfalls auf. Die Quellen widersprechen sich, eine endgültige Antwort haben wir nicht. ³⁴⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Der g.U.-Name Buxton Blue steht für einen Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der in diesem Gebiet nach der Spezifikation hergestellt wird. Er ist recht gehaltvoll: Die Spezifikation nennt etwa 429 kcal, 35 g Fett und 26 g Eiweiß je 100 g und rund 1,5 % Salz. Sie nennt ihn auch für Vegetarier geeignet, die Milch ist pasteurisiert. Achten Sie auf das g.U.-Zeichen statt auf den Herstellernamen. ³