🧀 Бакстон Блю (Buxton blue)

Бакстон Блю (Buxton blue) — английский сыр с голубой плесенью из пастеризованного коровьего молока, защищённый как PDO (зарегистрирован в ЕС 21 июня 1996 года, номер PDO-GB-0287; в реестре Великобритании — с 2020 года). Спецификация описывает его как окрашенный сыр с ровным рыжеватым цветом и равномерно распределёнными синими прожилками. ³

Как делают. Рецептура: цельное молоко с небольшим количеством сливок из сыворотки, закваска, коагулянт, споры плесени, соль и краситель аннато (E160b). Большая часть молока поступает от коров, пасущихся в Дербишире, прежде всего в радиусе 15 миль от Бакстона; когда местного молока не хватает, допускается завозить молоко из Шропшира и Чешира. Сыр — цилиндр весом около 8 кг (7,5–8,5 кг), диаметром около 200 мм и высотой 190–220 мм; зреет он при 8–14 °C. ³

Текстура и вкус. Сырная масса плотная и гладкая, с созреванием становится мягче и ещё глаже. Вкус мягкий и сливочный с характерной для голубых сыров кислинкой, без резкой, горькой или фруктовой ноты. При отгрузке влажность не более 48 %, жир в сухом веществе — не менее 48 %. Обычно его отправляют через 4–10 недель после изготовления. ³

Зона. Спецификация определяет район как радиус 30 миль от Бакстона. ³

Почему он рыжий. Краситель аннато (E160b), около 0,03 % рецепта, даёт ровный рыжий оттенок, так что цвет ничего не говорит о зрелости или силе вкуса. При созревании сыр укрывают тканью, поэтому корка не образуется, а внешняя сторона остаётся чистой. ³

Известняк и сыроварня. Спецификация описывает высокий известняковый край с тонкой почвой и обильными дождями. Летом коровы пасутся на этих лугах, а зимой едят траву, заготовленную там же, и это держит молоко стабильным. Сыроварня в Хартингтоне открылась в 1870-х и начала делать Stilton в 1886 году. ³

Кто делает его сейчас. Спецификация называет Dairy Crest и сыроварню в Хартингтоне. Кулинарный справочник пишет, что с 2017 года единственный производитель — Staffordshire Cheese Company, а сайт Hartington Creamery тоже упоминает этот сыр. Источники расходятся, и окончательного ответа у нас нет. ³⁴⁵

Почему это важно для вас. Название PDO Buxton Blue означает голубой сыр из пастеризованного коровьего молока, сделанный в этом районе по спецификации. Сыр сытный: спецификация указывает около 429 ккал, 35 г жира и 26 г белка на 100 г и около 1,5 % соли. Она же называет его подходящим для вегетарианцев, а молоко пастеризовано. Ориентируйтесь на знак PDO, а не на название производителя. ³