🧀 Buxton blue

Buxton Blue to angielski ser z niebieską pleśnią z pasteryzowanego mleka krowiego, chroniony jako ChNP (zarejestrowany w UE 21 czerwca 1996 roku, wniosek PDO-GB-0287; w rejestrze brytyjskim od 2020 roku). Specyfikacja opisuje go jako ser barwiony, o jednolitej rdzawej barwie i równomiernie rozmieszczonych niebieskich żyłkach. ³

Produkcja. Receptura obejmuje mleko pełne z niewielką ilością śmietanki z serwatki, kultury starterowe, koagulant, zarodniki pleśni, sól i barwnik annatto (E160b). Większość mleka pochodzi od krów wypasanych w Derbyshire, zwłaszcza w promieniu 15 mil od Buxton; gdy brakuje mleka miejscowego, można dowozić mleko z Shropshire i Cheshire. Ser ma kształt walca o masie około 8 kg (7,5–8,5 kg), średnicy około 200 mm i wysokości 190–220 mm; dojrzewa w temperaturze 8–14 °C. ³

Konsystencja i smak. Miąższ jest zwarty i gładki, a wraz z dojrzewaniem staje się miększy i gładszy. Smak jest łagodny i kremowy, z charakterystyczną dla serów niebieskich nutą kwasowości, bez ostrych, gorzkich lub owocowych nut. Przy wysyłce wilgotność wynosi najwyżej 48 %, a tłuszcz w suchej masie co najmniej 48 %. Zwykle wysyła się go 4–10 tygodni po wytworzeniu. ³

Obszar. Specyfikacja określa obszar jako promień 30 mil od Buxton. ³

Dlaczego jest pomarańczowy. Annato (E160b), dodane w ilości około 0,03 %, daje równy rudy odcień, więc kolor nie mówi nic o dojrzałości ani sile smaku. Podczas dojrzewania ser przykrywa się tkaniną, co zapobiega tworzeniu się warstwy i utrzymuje powierzchnię w czystości. ³

Wapień i serowarnia. Specyfikacja opisuje wysoki wapienny obszar z cienką glebą i obfitymi deszczami. Krowy pasą się tam latem, a zimą jedzą trawę zakonserwowaną z tych samych pastwisk, co utrzymuje mleko stabilnym. Serowarnia w Hartington powstała w latach 70. XIX wieku, a Stilton zaczęła robić w 1886 roku. ³

Kto robi go dziś. Specyfikacja wymienia Dairy Crest i serowarnię w Hartington. Kulinarne opracowanie podaje, że od 2017 roku jedynym producentem jest Staffordshire Cheese Company, a strona Hartington Creamery też wymienia ten ser. Źródła się różnią i nie mamy ostatecznej odpowiedzi. ³⁴⁵

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa ChNP Buxton Blue oznacza ser z niebieską pleśnią z pasteryzowanego mleka krowiego, wytworzony na tym obszarze zgodnie ze specyfikacją. Jest dość sycący: specyfikacja podaje około 429 kcal, 35 g tłuszczu i 26 g białka na 100 g oraz około 1,5 % soli. Uznaje go też za odpowiedni dla wegetarian, a mleko jest pasteryzowane. Kieruj się znakiem ChNP, a nie nazwą producenta. ³